La trombetta dei morti, nera e scura; un fungo che é quasi impossibile confondere con un altro simile. É difficile trovarli, ma quando ne trovate uno, allora vi rendete conto che siete attorniati dalle trombette dei morti. Vi sembrerà di essere su di un enorme tappeto nero. Gli svizzeri lo chiamano “il tartufo dei poveri”, gli Inglesi lo chiamano “il corno dell’abbondanza”, mentre i Tedeschi “le tube dei morti”. A prescindere dai nomi, esso continua a profumare divinamente! E perfetto sott’aceto e si mangia anche come insalata fredda, ma il miglior modo per prepararlo é secco e poi macinato, sino a ridurlo in polvere. Questa polvere magica viene usata come spezia e come ingrediente segreto, che ogni raccoglitore di funghi od ogni amante dei piatti a base di fughi deve possedere nella propria cucina.

Se, davanti ad un bosco, incontrate un paesano e gli chiedete se ci sono funghi, avete sbagliato. Non perché quest’uomo non voglia svelarvi il proprio luogo di raccolta, ma perché “il fungo”, per il paesano, ha un altro significato. Egli, per fungo, intende soltanto i funghi commestibili, che conosce bene. Ciò vuol dire al massimo una decina di specie, parte tradizionale della cucina popolare. I funghi che non conosce, o che non sono commestibili, per lui non sono - funghi.
Tra questa decina di “veri funghi”, rientra anche il gallinaccio. Giallo arancione, dal profumo particolare e dal sapore lievemente pepato, questo fungo viene anche detto paprenja?a (papar = pepe). Per la sua struttura solida, é un fungo che viene volentieri conservato sott’aceto per i mesi invernali.

Quando in Croazia dite - fungo, la maggior parte penserà subito al porcino. Il porcino é il fungo che a chiunque viene in mente per primo, per la sua forma, per il suo profumo divino, per il suo splendido cappello e per la sua simpatica rotondità.
Dai tempi remoti in Croazia esso è il fungo più apprezzato. Un fungo che tutti sanno riconoscere, nonostante da noi ne crescano una trentina di simili della stessa famiglia. Alcuni di essi sono persino protetti dalla legge. Quando trovate un porcino, chiedetegli dolcemente dov’é suo fratello, perché crescono normalmente in coppia. Cosi dice un antico detto popolare.
Si prepara tradizionalmente in alcuni modi. Nello Zagorje, il modo più popolare é quello di cucinare i porcini con le uova. Un po’ di strutto di maiale, un trito di cipolla, porcini a fettine e uova sbattute. É famosa anche la minestra di porcini, che si rende normalmente acida con aceto o panna acida.
Spesso tutti i funghi si mettono sulla brace, ed in questo modo i porcini sono irripetibili! S’imbevono nel burro sciolto e si mettono sulla griglia. Si salano e si cospargono con alcune gocce di una raffinata bevanda alcolica. É sufficiente
soltanto un pane di segale, un po’ di prosciutto crudo o cotto, leggermente soffritto al fuoco.
Il porcino, a prescindere dalla sua larga popolarità, resta uno dei migliori e maggiormente pregiati funghi. Nella Ravna Gora, nel Gorski kotar, s’organizza la “Giornata del porcino”, quando i raccoglitori di funghi passano una giornata insieme alla ricerca di porcini. E, naturalmente, l’intero bottino viene golosamente consumato.

Una ventina d’anni fa, Ivan Focht, filosofo, esteta musicale, biologo ed appassionato raccoglitore di funghi, scrisse, in una lettera ad un amico, la seguente frase poetica: “La musica ed i funghi sono doni del cielo”. Quella di allora era una confessione romantica ed intima di uno scienziato al tramonto della vita, mentre oggi essa suona come uno slogan turistico.
Perché la Croazia é davvero terra di funghi e di musica. Nei boschi del Gorski kotar e della Slavonia, lungo i fiumi, sui campi della Lika, sulle isole, in Istria, dappertutto si nasconde il misterioso mondo dei funghi, che rappresenta per i raccoglitori ed i gastronomi un inesauribile tema di discorsi e di piaceri.
In un tempo in cui i funghi d’Europa sono minacciati a causa della distruzione del loro habitat, e quando alcune specie sono, da oramai tanto tempo, scomparse, la Croazia assomiglia più ad un giardino botanico, ad un’oasi protetta, della quale tutti possono godere. Tutti, dai turisti e dai raccoglitori di funghi, sino agli scienziati ed agli ecologi. Che rimanga tutto com’é.

Già quello che la stessa natura offre all’uomo, per esser raccolto, cacciato o pescato, senza l’impegno dei coltivatori e degli allevatori, in Croazia sarebbe sufficiente a garantire piaceri culinari infiniti. Spesso si tratta di cibi sottovalutati, perché i loro ingredienti crescono in abbondanza nei prati, nelle radure e nei boschetti, e nei mercati non raggiungono prezzi rilevanti.
La mišanca ne é un eccellente esempio. Si tratta di piante spontanee o selvatiche, che si raccolgono soprattutto in primavera od agli albori dell’estate, in modo particolare delle regioni mediterranee della Croazia. A volte la mišanca comprendeva anche una ventina e più di tipi di piante. La sua base é costituita da differenti specie di cipolla selvatica o semi selvatica, alcune erbette, fiori commestibili, erbe aromatiche.
La creazione della mišanca é una miscellanea d’idee culinarie e d’abilità popolari. All’inizio della stagione, agli inizi della primavera, la mišanca si può mangiare fresca, condita con aceto ed olio d’oliva. É ottima se le si aggiungono filetti di sardine sotto sale, olive, capperi e uova sode. Dopo di che, la mišanca può essere sbollentata brevemente ed offerta nuovamente con varie aggiunte che, ora, possono estendersi anche ai legumi cotti: patate, fave, ceci, fagioli, lenticchie. Il pesce adagiato su un letto di mišanca in un tegame di terracotta, e cotta al forno, s’annovera tra i vertici della gastronomia che, sempre più spesso, attrae le giovani stelle del firmamento culinario croato.
La ricchezza degli aromi autentici del Mediterraneo della mišanca, la forza degli oli eterici contenuti nelle piante spontanee, apre le strade ad eccezionali interpretazioni culinarie: fritaje ed omelette con la mišanca, la pasta fatta in casa condita con un sugo a base di mišanca, la tenera carne del giovane agnello o del capretto, bollita a fuoco lento insieme alla mišanca; e poi la carne di pecora essiccata, o un osso di prosciutto crudo, lessa con le patate e la mišanca, le focacce (poga?e) nelle quali si mescolano olive e mišanca…
Sotto differenti sinonimi, la mišanca la si può trovare in ogni regione adriatica, ma anche sui mercati zagabresi. Quanto é più grande il numero delle piante rappresentato, tanto più essa é apprezzata, e la sensibilità per il rapporto tra le singole specie vegetali, conformemente alla stessa ricetta, dimostra la straordinarietà del cuoco.

I paprenjaci sono dolci secchi d’antica memoria, la cui presenza s’estende dai confini orientali dell’area della Slavonia sino ai confini meridionali della regione spalatina. Miele, farina, uova e pepe sono i suoi ingredienti base, con numerose varianti. Simboleggiando in Croazia una remota cucina popolare, la compagnia aerea di bandiera nazionale li offre sui suoi voli come un piccolo dolce rinfresco. Oggi sono prodotti, confezionati e distribuiti da un’azienda pasticcera di Hvar e da una di Zagabria, grazie alla quale sono stati trasformati in souvenir cittadino.

Grandi padelle dai bordi slargati, talvolta addirittura dal diametro di due metri, vengono poste su fornelli che, normalmente, non sono altro che caldaie metalliche riadattate. Nello Zagorje, nel Prigorje, a Zagabria, ma, soprattutto, a Samobor, questo strumento gastronomico, che si chiama kotlovina, e segno d’allegria, di felicità e di piaceri culinari.
Ogni raggruppamento di persone all’aperto é un’occasione per la kotlovina. La ricetta di base é semplice e molto rustica. Le zampette di maiale si friggono, o meglio, si sciolgono nel padellone, più frequentemente con cipolla tagliata a fette. Prima vengono innaffiate con acqua, poi con vino. Su questa base, poi, vengono posti i pezzi di carne, più frequentemente le cotolette di maiale. Il segreto di un buon sapore sta nella cottura lenta, in totale contrasto con la grigliata fugace.
Le ricette per la kotlovina sono molto varie e, al contrario della sua semplice base, molto complesse. Per quel che riguarda la carne, s’utilizzano varie salsicce, pollo, vitello, manzo, ed anche selvaggina. Tutte le verdure a radice, i pomodori, i peperoni, le melanzane e, persino, i fagioli novelli o quelli lessi, fanno la loro comparsa nelle kotlovine. La patata serve per assorbire tutti i succhi ed anche i funghi vi fanno la loro apparizione, per rendere la ricchezza del gusto ancora più interessante. Quando si esagera in questa eccessiva varietà, gli intenditori fanno ritorno alla kotlovina rustica originaria di Samobor.

La vivacità del Dolac é ancor più vecchia del mercato stesso. Già nel XIX secolo si discuteva vivacemente, a volte con aspri toni di polemica, su dove gli Zagabresi avrebbero dovuto realizzare il mercato comunale principale, che aspetto avrebbe dovuto avere, chi l’avrebbe dovuto costruire e chi gestire.
A Zagabria, per secoli, il commercio si svolse all’aperto, nel rispetto di una rigida normativa. Documenti scritti del 1425, con maggiore precisione d’oggi, ordinavano e regolavano il commercio del pesce fresco. Gli instancabili ispettori annonari del tempo tagliavano le code dei pesci che erano stati esposti ed invenduti troppo a lungo, trasformandoli in tal modo in merce di seconda scelta.
La storia del mercato Dolac, dalla prima iniziativa per la sua costruzione quale mercato centrale, sino alla sua apertura nel 1930, potrebbe esser scritta a mo’ di cronaca scandalistica piena di suspence, che, per fortuna, s’é conclusa con un lieto fine. Oggi, le parti sotterranea e di superficie, su due livelli, sono ben ordinate e sistemate logicamente. L’offerta del Dolac riflette, innanzitutto, la produzione alimentare regionale di stagione.
Ciò che é più interessante, in questa ricca scelta alimentare, sono i prodotti dei piccoli coltivatori diretti e delle aziende familiari. Benché la logica dell’economia suggerisca che questi piccoli produttori dovrebbero associarsi per resistere all’assalto delle merci a basso costo provenienti dai mercati mondiali, la logica gastronomica dice, invece, che i piccoli produttori sono un fantastico impulso per la qualità, soprattutto per l’alta gastronomia.
La merce, al Dolac, é talvolta un po’ più cara rispetto a quelle degli altri mercati croati, ma anche questo ha una sua logica: i mercati regionali sono, per la gran parte, riforniti da produttori locali, mentre a Zagabria, vengono tutti ad offrire ed a far vanto dei propri prodotti più pregiati. Il punto d’incontro delle stelle del firmamento culinario di Zagabria é, ogni giorno, proprio il mercato Dolac. In esso, come si dice, s’inizia a cucinare.
“Una buona cucina si compone, per il novanta per cento, di una buona spesa”, afferma una giovane stella del firmamento culinario zagabrese, Ana Ugarkovi?. La scelta dei migliori ingredienti nel momento ottimale della stagione, é un’abilità fondamentale del gastronomo, su cui, dappertutto nel mondo, si basa la cucina ai massimi livelli. Dal Dolac, i cuochi fanno ritorno ai loro ristoranti, nei quali offrono specialità regionali, innanzitutto della Dalmazia, ma anche istriane, dello Zagorje, del Prigorje, e poi i migliori piatti della cucina della Lika e del Gorski kotar, ed anche alcune specialità delle comunità croate che risiedono fuori dei confini nazionali, come quelle dell’Erzegovina ed alcune altre specialità regionali, come, ad esempio, quelle della Bosnia.
Il pesce, nei ristoranti di Zagabria, é spesso così fresco come quello dei ristoranti della Dalmazia; la stagione dell’agnello isolano si apre a Zagabria; i primi tartufi bianchi s’attendono con altrettanta impazienza a Zagabria cosi come in Istria; una selezione dei migliori kulen arriva regolarmente in alcune rivendite prescelte di Zagabria; in essa si dedicano speciali settimane gastronomiche alle ostriche del Golfo di Ston e del Canale di Leme, proprio quando raggiungono il loro apice, in primavera, nel giorno di san Giuseppe.
Zagabria conserva anche la sua cucina autentica, cosiddetta purgerska. Essa é un sedimento storico dell’eredità della cultura austroungarica. Alcune espressioni tedesche, localismi austriaci, ma anche nomi ungheresi, sono ancor oggi in uso. Il grenadir marš (Grenadir Marsch, pasta con cipolle e patate), il kajzeršmarn (Kaiserschmarn, dolce fatto con la pasta per le omelette), fanno la loro comparsa, qua e là, nei menu dei ristoranti zagabresi che tentano di navigare sulle onde della nostalgia degli Purgeri, che è il nome tradizionale e popolare per i Zagabresi.

La carpa e la trota sono i pesci d’acqua dolce che più frequentemente fanno la loro apparizione sui banchi dei mercati croati, perché s’allevano in numerosi vivai. I consumatori intenditori, però, sanno che l’offerta é molto più variegata
di quanto sembri: il siluro ed il siluro nano (amato per ragioni pratiche: non ha piccole spine, ma soltanto la lisca centrale) si possono solitamente comprare nelle pescherie del continente. Un po’ più rari sono l’eccellente lucioperca ed il luccio. La tinca, pesce grasso ma molto saporito, é una rarità.
Negli ultimi tempi, nel mercato comunale Dolac di Zagabria, si offre anche l’economica e molto gustosa abramide affumicata, destinata a buongustai dotati di pazienza: ha, infatti, tante spine minute. L’anguilla non può essere allevata, eppure anch’essa fa la sua apparizione nelle pescherie.
Tra le specie interessanti per i gastronomi, nelle limpide e fredde acque fluviali vive anche il temolo, che é bene pescare, perché sui banchi dei mercati non lo si può trovare quasi mai.

La trota iridea californiana e presente in tutt’Europa, e quindi anche nelle acque dolci croate. In alcuni luoghi é sopravvissuta anche la trota fario croata (Salmo trutta morpha fario), una specialità di primissimo piano.
La si riconosce per le sue macchie rosse, e le sue carni sono molto più rosse, succose e piene di sapore delle carni della trota iridea californiana. La trota fario croata é tutelata nel fiume Gacka, luogo di culto per i pescatori amanti delle trote provenienti da tutto il mondo, ma ve ne sono anche nella Slunj?ica e nella ?abranka.
In Croazia, la trota si frigge, solitamente infarinata in farina di mais (alla mugnaia). Un’eccellente trota affumicata viene prodotta dall’azienda Leko, e la si può trovare al Dolac, il mercato comunale di Zagabria.