L’intero litorale adriatico é abitato da gente che non potrebbe immaginare la vita senza le bietole, tanto che vennero promosse alcune proposte semiserie tendenti ad inserire, nel nuovo stemma croato, appunto anche questa pianta, alimento chiave per tanti Croati del Sud.
La bietola é particolarmente apprezzata quando é giovane, quando le sue foglie sono delicate e sottili, di un fresco colore verde chiaro, lunghe soltanto una decina di centimetri. La bietola, così amata, viene preparata nel modo più semplice: si fa cuocere brevemente, si scola appena e la si cosparge con olio d’oliva. Molto spesso si serve con le patate bollite, e talvolta le bietole e le patate vengono cotte assieme, soprattutto quando la bietola non é più così giovane. Preparata in questo modo, serve solitamente da contorno del pesce.
Le nuove generazioni di gastronomi croati utilizzano la bietola con più fantasia, spesso ispirati dalle ricette di un tempo, quasi dimenticate. Strudel salati, timballi di bietole e ricotta, salse per la pasta preparate con bietole lesse e basilico, e poi grandi foglie di bietola che servono ad avvolgere la carne macinata, il tutto al forno a fuoco lento, ed ancora la bietola e le erbette aromatiche come ripieno di pesci più grandi…

Oggi la Croazia ha tutta una serie di nuove stelle dell’ultima o della penultima generazione di cuochi. La loro numerosità si deve proprio alla scena gastronomica nazionale, davvero molto dinamica. In essa l’eredità culinaria di queste terre é oggetto di ricerca e di nuova valutazione, si cercano vie moderne per rinverdire la tradizione e ci si chiede in quale modo gli eccellenti ingredienti di produzione locale possano mettersi alla prova alla luce delle moderne tendenze gastronomiche mondiali.
É all’opera, dunque, un profondo processo di comprensione della genesi della gastronomia in questi territori: essa é sempre stata un punto d’incontro fruttuoso ed un compendio di tanti tipi culturali differenti. Le nuove generazioni di cuochi croati, oggi, tuttavia, hanno un compito che é ancora più arduo di quello che mai ebbero i loro predecessori: essi desiderano ora mostrare al mondo come proprio la nostra gastronomia sia uno dei maggiori tesori nazionali della Croazia.

Ogni maggiore città croata ha almeno un mercato, nel quale le aziende rurali a conduzione familiare dei dintorni portano i loro prodotti freschi.
Già alla fine del secolo scorso, pareva che il cibo a basso prezzo e di dubbia qualità, proveniente dai mercati mondiali, potesse distruggere i piccoli produttori di rodotti alimentari di qualità. S’é dimostrato, invece, come sia crescente il numero di consumatori che sono pronti a spendere qualche kuna in più per un prodotto alimentare fresco e casereccio, evidentemente di produzione locale.
Oltre ai valori eterni come il formaggio e la panna, le uova di produzione propria o il grincajg (espressione d’origine tedesca che indica un mazzetto di verdure con radice, necessarie per la preparazione tradizionale delle minestre), cresce sempre più il numero dei consumatori esigenti che vanno in cerca di sorte autoctone di frutta e verdura, piante spontanee commestibili, funghi di bosco e centinaia di altri prodotti alimentari, la cui alta qualità può essere garantita soltanto dai piccoli coltivatori diretti o dai raccoglitori.
Uno dei compiti duraturi della cura nazionale per la gastronomia é anche la necessità di preservare tali mercati, tali piccoli coltivatori diretti e questi piatti tradizionali.

La maggior parte dei buongustai sostiene che arrostire il cibo sotto la peka sia il massimo della cottura alla brace. Le peke sono una sorta di campana di metallo, più o meno spesso, sovente di ghisa. Gli intenditori apprezzano in modo particolare le peke di terracotta.
Nelle teglie poste sotto la peka, quale cibo che solitamente viene cotto in questo modo, si dispone la carne ricoperta di patate e verdure, solitamente di vitello, di agnello e di manzo. Si é soliti cuocere in tal modo anche il pollame di grossa taglia. La sola offerta del pane cotto sotto la peka é in grado di aumentare il prestigio di qualsiasi ristoratore.

Anche se con minore varietà della griglia, anche allo spiedo si arrostiscono diversi cibi: dagli spiedini per il pollame di piccola taglia, a quelli enormi per arrostirvi i buoi. Lo spiedo é diffuso in tutte le regioni. É la peculiarità di base nei locali pubblici adibiti alla ristorazione lungo le strade principali, dove gli spiedi vengono posti come una sorta di réclame vivente. Allo spiedo di questi locali finiscono solitamente maialini, agnelli e, più raramente, capretti.
Arrostire allo spiedo é un modo molto antico di cuocere il cibo, ed in Croazia é giunto dall’Oriente. Nei tempi antichi, però, non venivano arrostiti allo spiedo giovani animali, perché la penuria di carne imponeva che l’animale raggiungesse il proprio peso massimo prima d’essere macellato. Tracce di questa tradizione sono visibili in Croazia soprattutto nell’abitudine di arrostire i buoi allo spiedo, parte delle gioie popolari. Le parti centrali della regione della Slavonia sono famose per i loro maestri, esperti nell’arrostire il bue allo spiedo. Gli abitanti dei grandi paesi della Slavonia, come Gundinci, tuttavia, preferiscono la giovenca al bue allo spiedo, perché sanno bene che le sue carni sono molto più succose. Le spezie sono quasi del tutto bandite, perché é l’autentica qualità della carne ciò che deve risaltare.
La carne allo spiedo va sempre arrostita lentamente, e deve girare ad un ritmo lieve, uniforme. La carne si deve salare con cura, e nel corso della cottura viene di solito cosparsa
con olio, strutto fuso e, talvolta, con brodo, vino o birra.

Quasi non esiste cibo di pregio che i Croati non arrostirebbero volentieri alla griglia. La griglia, al mare, si chiama gradela (graticola) ed ha anch’essa contorni variegati.
Tutte le migliori parti della carne si arrostiscono alla griglia, con una varietà enorme: pollame, carne di maiale, carne di vitello, carne di manzo, carne di vitellone, carne d’agnello, carne di caprone, selvaggina di penna e di pelo, lumache, rane, pesci, crostacei, molluschi bivalvi, gasteropodi, verdure, frutta ed, addirittura, il formaggio. Lo stesso pane si migliora sulla brace o con esso si placa la fame prima che le attrazioni principali siano cotte. Tradizionalmente, sono gli uomini a stringersi attorno al barbecue, e fanno a gara nel mostrare la loro abilità. Ognuno di essi ha una sfumatura di stile personale che va a raggiungere dettagli incredibili, soprattutto quando si tratta di scegliere il combustibile o, chiaramente, l’intensità del fuoco. É particolarmente apprezzata la vite secca, mentre alcuni maestri raccolgono intere collezioni di legna da ardere di diverso tipo, alla quale aggiungono anche piante aromatiche secche, come rametti di rosmarino.
In generale s’apprezza di più la grigliata cotta in un’abbondante brace poco intensa, piuttosto che sul fuoco vivo, ritenuto un modo d’arrostire da barbari, che denoterebbe la mancanza di buon sapore e gusto.

L’importanza di un pasto leggero, tra la colazione ed il pranzo, é una delle consuetudini più amate in Croazia. Nella regione di Zagabria ed in alcune aree della regione centrale, questo leggero pasto si chiama gablec; a sud, lungo l’Adriatico, dalla regione istriana a quella di Dubrovnik, quest’importante istituzione sociale si chiama marenda. I gableci e le marende sono un’abitudine diffusa, ed anche queste pietanze, normalmente d’origine popolare, sono, per la gran parte, poco costose; solitamente si tratta di pietanze che si mangiano con il cucchiaio, con un buon pane fresco da immergere nel piatto, e quando il
cibo é buono, con il pane ci si fa anche la “scarpetta”.
I ristoranti popolari e le trattorie propongono spesso menù particolari per le marende o per i gableci, che si preparano e servono soltanto nelle tarde ore della mattina. Una minestra di fagioli con aggiunta di pancetta, di resti di prosciutto crudo ancora uniti all’osso, di salsicce o, più raramente, di carne di pecora essiccata, in un infinito numero di varianti, rappresentano un classico sia delle marende come dei gableci.
La trippa si trova al secondo posto di questa classifica. La trippa d’agnello é più rara e più apprezzata di quella solita di manzo e, dalle regioni croate del Mediterraneo, si é estesa anche al continente. La trippa di caprone ´e una rarità ed un culto.
Gli stufati detti paprikaš e gulaš occupano il terzo posto in questa classifica. Sebbene in Croazia non vi sia l’uso di essiccare il baccalà, esso é, tra i Croati, una pietanza di culto, quasi immancabile per la Vigilia di natale. Esso si serve a marenda soprattutto di venerdì, solitamente in forma di minestra densa con patate, e condita con aglio, in bianco o al pomodoro.
Le marende si accompagnano con il vino, spesso annacquato per poter continuare la giornata lavorativa. I vini da tavola bianchi del continente, con un’acidità più marcata, si bevono con l’aggiunta d’acqua minerale gassata e prendono il nome di gemišt, con l’aggiunta di soda prendono il nome di špricer. Nelle regioni marittime, al vino s’aggiunge l’acqua naturale, e questa bibita prende il nome di bevanda.

Il lattario é un fungo diffuso e saporito, e la sua particolarità é che si mangia sulle isole. La popolazione isolana é sempre stata rivolta più al mare ed alla terra avara, alla barca ed alla zappa. Era come se non avvertissero neppure la presenza dei funghi. Con l’eccezione del lattario, perché si mangia su Lastovo, Kor?ula e Mljet. É un fungo dalla costituzione solida, così da sopportare anche cotture prolungate. Piatto tradizionale di Kor?ula sono i funghi in salsa. (Il lattario, anche sulle isole, si chiama semplicemente fungo, perché quei funghi che non si mangiano non sono “funghi”!) Cipolla, concentrato di pomodoro, patate, vino rosso, zucchero ed olio d’oliva, chiodi di garofano, sale e pepe: e la salsa é pronta. Allo stesso modo si tratterebbe anche il pesce.

Tra i rinnovamenti agrari delle antiche colture, la rinascita dell’olivicoltura é uno dei casi di maggior successo. La coltivazione dell’olivo é diffusa dai lembi più occidentali della regione istriana, lungo il mare Adriatico, comprendendo tutte le isole maggiori e tante tra quelle più piccole, sino ai confini orientali della regione di Dubrovnik.
Ogni anno sorgono nuovi oliveti, i nostri giovani esperti conquistano premi prestigiosi a livello nazionale ed internazionale. Ed ancora, é caratteristica degli oli d’oliva della Croazia il fatto che i migliori provengono da piccoli oliveti, dove, letteralmente, ogni albero gode di una cura particolare e dello speciale favore e dell’amore dei suoi compaesani. Alcune abitudini ed usi, come il lavaggio delle olive a mare, fanno dell’olio d’oliva croato un qualcosa di ancora più particolare.
La buža e l’oblica sono le più frequentie le più diffuse sorte di olive in Croazia. Benché sia consuetudine mischiare le sorte di olive, nelle ultime stagioni gli eccellenti olivicoltori locali hanno iniziato ad offrire anche oli d’oliva di una precisa qualità, laddove si sottolinea in modo particolare proprio l’offerta di sorte autoctone. I migliori oli vengono spesso proposti in prestigiose enoteche.

Non c’é avventura dei raccoglitori di funghi più eccitante di quella dei raccoglitori di spugnole. Il raccoglitore di spugnole, di questo meraviglioso, splendido fungo, é un uomo del tutto particolare. É pronto, per il suo bottino, a fare ciò che gli altri raccoglitori di funghi non fanno. Si tratta di un fungo che i
suoi estimatori raccolgono con la più grande passione e con un inesplicabile “eros”.
Fungo strano, che nasce in luoghi che gli altri funghi non amano. La primavera é il tempo che rende completamente irrequieti i raccoglitori. Ogni raccoglitore di funghi ha i suoi luoghi segreti, che nasconde con cura e che va a visitare quando sente che é tempo. Se ritardate di qualche giorno, potete rischiare di rimanere a mani vuote.
É bello unirsi ai raccoglitori di funghi del Me?imurje o del Gorski kotar, che organizzano tradizionalmente raccolte e concorsi dedicati alla “Spugnola d’oro”, il più bello ed il maggiore tra tutti gli esemplari. L’anno scorso, nella regione di Delnice, é stata rinvenuta una spugnola di 600 grammi e di 43 centimetri di altezza. Uno dei modi di conservare i funghi é anche l’essiccazione.