Az ízletes rizike gyakori és ízletes gomba, melyet f?ként a szigeteken fogyasztanak. A szigeti lakosok mindig is jobbára a tenger és a szikár föld, a hajók és a kapa fele fordultak, a gombákat szinte észre sem vették, az ízletes rizikével azonban kivételt tesznek, Lastovo, Kor?ula és Mljet-szigetén is fogyasztják. Pörköltet készítenek bel?le vagy olajon sütve, túróval ízesítve fogyasztják. Télire sós ecetben tartósítják és savanyúságként eszik. Az ízletes rizikét a szigeteken is gombaszámba veszik, hiszen a nem ehet? gombák nem is “gombák”! Hagyma, s?rített paradicsom, krumpli, vörösbor, egy kis cukor, olívaolaj, szegf?szeg, só és bors - elkészült a mártás. A hallal is csak így járnának el.

Ha egy erd? mellett parasztemberrel találkozunk és megkérdezzük, hogy van-e gomba, tévedtünk. Nem mintha az illet? gombalel?helyének titkát ?rizné, hanem mert a “gomba” más jelentéssel bír egy parasztember számára. Neki a gomba csak ehet? gombát jelent, amelyet jól ismer. Tehát azt a legfeljebb tíz fajtát, amelyek a népi konyha hagyományos részét képezik. Az általa nem ismert, vagy szerinte nem ehet? gomba így - nem is gomba. Ezen tíz “igazi” gombafaj közé tartozik a rókagomba. Kellemes és jellemz? szaga van, amely kajszibarackra, de paprikára is emlékeztet, ezért paprika-gombának is hívják. Szilárd szerkezete miatt szívesen savanyítják és tartósítják a téli napokra.

Ha Horvátországban azt mondják - gomba, a legtöbb embernek a vargánya fog el?ször eszébe jutni, ez a nagytermet?, vastag húsú, vaskos tönk?, kalapos gomba. Horvátországban már hosszú id? óta a legelterjedtebb gombafajta, melyet bárki képes beazonosítani, noha nálunk mint egy harminc fajtája ismert. Egyes fajtái különleges védettséget élveznek. Ha egy vargányára talál, finoman kérdezze meg, hol van a testvére - ugyanis mindig párban n?nek. Így tartja a régi népi bölcsesség. Hagyományosan többféleképpen is készítik. Zagorjéban a legelterjedtebb a gombás rántotta: egy kis disznózsír, hagyma, felszeletelt vargánya, és rá az elkevert tojások. Kedvelt a rendszerint ecettel, vagy tejföllel “megbolondított” gombaleves. Gyakran sütik a gombákat grillen, és ebben a vargánya verhetetlen! A gombát felolvasztott vajba forgatjuk, és már mehet is a grillre, megsózzuk, és egy pár csepp alkohollal ízesítjük. Ehhez a fenséges ételhez elég egy szelet friss kenyér, egy szelet t?zön megkapatott prosuttó, vagy sonkaszelet. A vargánya széles körben történt elterjedsége ellenére az egyik legízletesebb és legtöbbre tartott gombafajta marad. A gorski kotari-i Ravna Gorában rendszeresen tartanak “Vargánya napokat”, amikor a gombára vadászók közösen indulnak vargányalesre. A nap végeztével természetesen a teljes “kapást” jóíz?en elfogyasztják.

Vagy húsz esztend?vel ezel?tt Ivan Focht filozófus, zeneesztéta, biológus és szenvedélyes gombász egy barátjához írt levelében a következ? költ?i kijelentést tette: “a zene és a gombák az ég ajándékai”. Akkoriban ez a mondat egy életútja végéhez közeled? tudós intim vallomásának t?nhetett, ma akár idegenforgalmi szlogenként is hangozhat, hiszen Horvátország valóban a zene és a gombák hazája. A Gorski Kotar erdeiben, Szlavóniában a folyópartokon, Lika mez?in, a szigeteken, Isztriában - bármerre is járunk mindenütt a gombák titokzatos világa rejlik, kifogyhatatlan beszédtémát szolgáltatva a gombászoknak és a gasztronómiai szakért?knek. Manapság, amikor a gombák tenyészhelyeit Európa-szerte veszély fenyegeti, segyes fajok már ég elt?ntek, Horvátország egyre inkább egy botanikus kertre hasonlít, egy védett oázisra, amely mindenkit örömmel tölt el: a turistáktól és gombászoktól kezdve egészen a tudósokig és ökológusokig. Maradjon is így sokáig.

A vég nélküli horvátországi kulináris élvezetekhez már azok az alapanyagok is b?ven elégségesek lennének, melyeket maga a természet kínál, hogy minden termel?i fáradtság nélkül begy?jtsék, leszedjék, vagy kifogják. Az ilyen étkeket gyakran lebecsülik, mondván hogy a hozzávalók b?séggel teremnek a réteken, mez?kön, erd?kben, ezért aztán a piacokon sincs valami magas áruk. A mišanca illusztris példája eme természetes ételnek. Nem termesztett, azaz vadon term? növényekr?l van itt szó, melyeket els?sorban tavasszal, vagy kora nyáron szednek le, f?ként a horvát mediterrán tájakon. Egykoron a mišanca mint egy húsz, vagy akár ennél is több növényb?l készült. Alapanyagai a vad-, vagy vadon term? hagyma, egyes füvek, ehet? virágok, f?szernövények. A mišanca elkészítésének tudománya a népi kulináris ötletek gazdag tárházából fakad. A szezon kezdetén, koratavasszal a mišancát nyersen, egy-pár csepp ecettel, vagy olívaolajjal fogyasztják. Nagyban feldobja, ha adunk hozzá egy-két tisztított besózott szardellát, pár olívabogyót, egy kis kaprot, néhány f?tt tojást. A mišancát különböz? f?tt zöldségek - krumpli, bab, csicseriborsó, lencsemellé kínálhatjuk. A cserépedényben f?tt mišanac-ágyon rerniben sütött hal gasztronómiai remekm?, amely egyre jobban vonzza a feltörekv? fiatal horvát sztárszakácsokat. A mišancában lév? eredeti mediterrán aromák gazdagsága, a vadon term? növények éterikus olajainak átható ereje korlátlan lehet?ségeket nyit meg a kulináris kreativitás el?tt: frittula és palacsinta mišancával, házi készítés? tészta, a tetején mišanca-szósszal leöntve, lassú t?zön párolt fiatal bárányvagy kecskehús mišanca körettel, száraz ürühús, vagy prosuttó csontja krumplival és mišancával f?ve, olívabogyóval és mišancával sült lepény… A mišanca minden tengerparti régióban más-más jelentéssel bír, Zágrábban azonban hiába is keresnénk. Minél több növényb?l áll össze a mišanca, annál becsesebb, a hozzá való növények recept szerinti helyes arányára való ráérzés egy nem mindennapi szakácsra utal.

A “paprenjaci” egy régimódi sütemény, a szlavón tájegység keleti határaitól a spliti tájegység déli határáig dívik. Alapanyagai: méz, liszt, tojás és bors. Mivel a paprenjaci a horvát rusztikus konyha eklatáns példája, a nemzeti légitársaság édességként kínálja járatain. Jelenleg egy hvari és egy zágrábi vállalkozás gyártja, csomagolja és terjeszti - ez utóbbinak köszönhet?en eredeti zágrábi szuvenírként is tekinthetjük.

A hatalmas- olykor-olykor akár két méteres átmér?j? közepén mélyített fémtálat a t?zhelyre, általában megmunkált fémhordóra helyezik. Zagorjéban, Prigorjéban, Zárgábban, de f?ként Samoborban ez a gasztronómiai “felszerelés” a jókedv, az öröm és a kulináris élvezetek szinonimája. Egy jókedély? társaság összejövetele a szabadban mindig jó alkalom egy “kotlovinázásra”. Az alaprecept igen egyszer? és rusztikus. A felszeletelt hagymára rádobják a disznókörmö- ket és hirtelen átsütik. Ezután felöntik vízzel és borral. Erre jön a következ? hús adag, általában disznóhús szeletek. A jó íz titka a lassú, ráér?s f?zésben rejlik, ami a hirtelen grillezés szöges ellentéte. A kotlovina receptek igen csak különböz?ek és az egyszer? alaprecepttel ellentétben akár összetettek is lehetnek. Húsból kerülhetnek bele különböz? kolbászfajták, csirkehús, borjúhús, s?t akár vadhús is. A kotlovinába minden héjas zöldség beleillik, úgy, mint: paradicsom, paprika, padlizsán, s?t még a fiatal vagy f?tt bab is. Krumplit azért tesznek bele, hogy beszívja magába a húsból és a zöldségb?l kif?tt nedveket. Az ízélményt gazdagítandó, egyes helyeken még gombát is tesznek bele. Amikor már túlságosan is változatos a kínálat, a hozzáért?k visszatérnek a gyökerekhez - a puritán samobori recepttúrához.  

A 19. sz.-ban heves vita kezd?dött a zágrábiak körében: hol építsék meg központi piacukat, hogyan is nézzen ki, ki legyen az építész, a karbantartó, a felhasználó. Zágrábban századokon át nyílt téren, szigorú el?írások szerint folyt a kereskedés. Az 1425-b?l származó leírások a mainál is szigorúbban írták el? és szabályozták a friss hallal történ? kereskedést. Az akkori piaci felügyel?k a túl sokáig kirakott és el nem kelt portékának kíméletlenül lenyesték a farkát, amivel másodosztályú áruvá degradálták. A Dolac történetét központi piaccá történ? kijelölését célzó els? kezdeményezésekt?l egészen 1930-ban történt megnyitásáig egész sor botrányos esemény kísérte, de minden jó, ha a vége jó. Napjainkban az alagsori és a föld feletti részek jól átláthatóak, logikusan tagoltak. A Dolac kínálatában els?sorban szezonális regionális árukkal találkozhatunk. A legérdekesebb szegmenst kétségtelenül az  ?stermel?k és a családi gazdaságok termékei jelentik. Noha a  özgazdaságilogika szerint az ?stermel?knek össze kellene fogniuk, hogy kivédjék a nemzetközi piacokról érkez? olcsó áruk dömpingjét, a gasztronómiai logika szerint viszont a kistermel?k hihetetlenül jelent?s mozgatórugói a színvonalas és különlegesen magas szint? gasztronómia fejl?désének. A Dolacon kapható áruk néhanapján drágábbak, mint a többi horvát piacokon, de ez logikus is: a regionális piacokat a helyi termel?k látják el, míg Zágrábba azért jönnek, hogy portékájukkal büszkélkedjenek A Dolac-piac Zágráb sztárszakácsainak minden napos találkahelye. Ahogy ?k mondják, a f?zés már a piacon kezdetét veszi. A jó konyha kilencven százalékban a sikeres beszerzésen alapul - állítja Ana Ugarkovi?, a fiatal  Zágrábi sztár szakács. A szezon legoptimálisabb pillanatában beszerzett legjobb alapanyagok kiválasztása a gasztronómusok valódi bölcsessége - a világ minden táján ezen alapul a top-konyhák filozófiája. A Dolácról aszakácsok továbbindulnak éttermeikbe, amelyekben regionális specialitásokat készítenek, els?sorban dalmátot, de azért isztriai, szlavón, zagorjei, prigorjei, a likai és gorani konyhák legíz- letesebb ételei, s?t, Horvátországon túli régiók, mint például hercegovinai, vagy bosnyák étkek is f?nek az éttermek konyháiban. A zágrábi éttermek asztalán gyakran ugyanolyan friss halat tálalnak fel, mint a dalmát vendégl?kben, a szigetekr?l származó bárányszezon éppenséggel Zágrábban veszi kezdetét, az els? ?szi fehér szarvasgombát ugyan olyan türelmetlenül várják Zágrábban, mint Isztrián, a legjobb kulenek rendszerint a válogatott zágrábi helyszíneken landolnak, míg a szezon csúcsán, illetve tavasszal József-napkor külön gasztronómiai hetet rendeznek a Stoni-öböl, és a Limi-csatorna osztrigáinak tiszteletére. Zágráb féltve ?rzi saját autentikus, ún. purgeri (polgári) konyháját, amely az osztrák-magyar monarchia korabeli örökség történelmi “leszármazottja”. Egyes német kifejezések, osztrák és magyar elnevezések a mai napig fennmaradtak. A Grenadir marš (Grenadír mars-krumplis tészta), Kaiserschmarn (Császármorzsa) mind a mai napig megtalálható a zágrábi vendégl?k étlapjain, melyek a nosztalgia jegyében igyekeznek becsábítani a vendégeket.

A horvát halpiacokon fellelhet? legelterjedtebb édesvízi halak a ponty és a pisztráng, tekintve, hogy sok haltenyészetben nevelik ?ket. A hozzáért? vásárlók azonban jól tudják, hogy a választék jóval szélesebb: harcsához és a gyakorlatias szempontok miatt - nincsenek apró szálkái, csak gerince - közkedvelt törpeharcsához is hozzá lehet jutni a kontinentális piacok halaspultjainál. Valamivel kevesebb van az ízletes süll?b?l és csukából. Ritkaságszámba megy a compó, ez a zsíros, de igen ízletes halfajta. Az utóbbi id?ben a zágrábi Dolac piacon olcsón árulják az igen ízletes füstölt keszeget, amely lévén meglehet?sen szálkás halfajta, f?ként a türelemmel megáldott halkedvel?k figyelmére számíthat. Az angolnát nem lehet tenyészteni, de azért itt-ott felt?nik a halas pultokon. A különlegességet kedvel?k bizonyára nagyra értékelik majd a gyorsfolyású patakokban honos lepényhalat is, melyet azonban sajnálatos módon saját maguknak kell kihalászniuk, mivel a piacokon szinte sosem kapható. Az édesvízi halból készült fiš paprikáš (halpaprikás) a legjelent?sebb szlavón specialitások közé tartozik, mellyel különösképpen péntekenként a zágrábi éttermekben is találkozhatunk. A jó halpaprikáshoz többféle hal szükségeltetik. Nyílt t?zön, bográcsban készül. A legfontosabb hozzávaló a csemege és a csíp?s ?rölt paprika.

A kaliforniai pisztráng Európa-szerte, így a horvát édesvízekben is elterjedt. Egyes helyeken megtalálható a horvát folyami pisztráng (Salmo trutta morpha fario, amely els?rangú ínyencfalatnak számít.) Vöröses pikkelyeir?l ismerhet? fel, húsa jóval vörösebb, szaftosabb és teltebb íz?, mint a kaliforniai pisztrángé. A horvát folyami pisztráng a világ minden tájáról idelátogató pisztránghalászok kultikus helyének számító Gacka folyóban, valamint a Slunj?icában és a ?abrankában tanyázik. Horvátországban gyakran kukoricalisztbe forgatják a halszeleteket, és hirtelen kisütik ?ket (Salmo trutta morpha fario). Kivételesen ízletes füstölt pisztrángot állít el? a Leko vállalat, melynek termékeit a zágrábi Dolac piacon lehet beszerezni.