Minden nagyobb horvát városban legalább egy piac van, melyre a környez? családi gazdaságokból érkeznek a friss termékek. A múlt század végén még úgy t?nt, hogy a nemzetközi piacok kétes min?ség? olcsó árui tönkre teszik a min?ségi élelmiszerek kistermel?it. Azonban egyre n? azon vásárlók száma, akik hajlandóak akár egy-két kunával többet is áldozni a szemmel láthatóan helyi eredet? friss házi termékért. Az örök értéknek számító tejföl és túró, háztáji tojás, vagy grincajg (a leveszöldség németes elnevezése) mellett egyre több igényes vásárló keresi az autochton gyümölcs- és zöldségfajtákat, a vadon term? ehet? növényeket, az erdei gombákat, és több száz más élelmiszert, melyeknek els?rend? min?ségét csak a kistermel?k és gy?jt?k garantálhatják. A gasztronómia iránti nemzeti gondoskodás egyik tartós feladata, hogy az ilyen piacokat, kistermel?ket és hagyományos ételeket óvja és meg?rizze.

A múlt században Horvátországban egyetlen nagy sztárszakács volt, aki az összes többi séfet “beárnyékolta” Horvátországban és az akkori Jugoszláviában egyaránt. Stevica Karapandžáról van szó, az els? modern séfr?l, aki a tv-kamerák el?tti ügyességének és a t?zhelynél bemutatott mesterfogásainak köszönhette csillogó karrierjét. Stevica nyugatra “távozott”, helye hosszú id?re megüresedett. Manapság Horvátországnak egy sor fiatalabb és középgenerációs újdonsült sztárszakácsa is van. Nagy számuk az igen dinamikus nemzeti gasztronómiai színpadnak köszönhet?, amelyen folyamatosan kutatják és újra elismerik ezen vidékek kulináris örökségét, a hagyományok felfrissítéséhez új utakat, valamint annak módját keresik, hogy az els?rangú hazai élelmiszerek a modern nemzetközi gasztronómiai trendekhez igazodva is megtalálják méltó helyüket. Folyamatban van a gasztronómia genezisének mélységes megértése ezeken a vidékeken: a gasztronómia mindig is a kulturális irányvonalak termékeny találkozása és összefonódása volt. A horvát séfek új generációjára manapság azonban jóval nagyobb feladat hárul, mint ?seikre bármikor is: meg kívánják mutatni a világnak, hogy a legnagyobb horvát nemzeti kincsek egyike nem más, mint a gasztronómiánk.

A horvát partvidék teljes hosszában élnek azok a helyiek, akik nem tudnák elképzelni az életüket blitva, azaz ángold nélkül, ezért nem csoda, hogy egyesek félig meddig komolyan azt javasolták, hogy az új horvát címerbe ez a dél horvátok életében kulcsszerepet játszó növény is kerüljön bele. Különösképpen a zsenge blitva örvend nagy népszer?ségnek, melynek harsogó világoszöld szín?, mint egy tíz centis levelei vékonyak és finomak.Az imádott zöldséget a lehet? legegyszer?bb módon készítik el: rövid ideig f?zik, majd a lecsepegtetett leveleket olívaolajjal öntik nyakon. Igen gyakran szervírozzák f?tt krumplival, amellyel esetenként együtt is f?zik meg, f?ként ha a blitva már egy kissé öregecske. Az így elkészített garnírungot els?sorban halak mellé adják fel. A horvát gasztronómusok új generációja a blitvát változatosabb módokon, gyakran a régi, majdhogy nem elfelejtett receptek alapján készíti el. A blitvával és aludttejjel készült sós rétest f?tt blitvából és bazsalikomból készült mártással öntik nyakon, a darált húst nagyobb blitva levelekbe göngyölítik, majd lassú t?zön sütik meg a rerniben, a nagyobb halakat blitvával és f?szernövényekkel ízesítik…

Az ínyencek többsége úgy tartja, hogy az étel peka “általi” elkészítése a parázson sütés csúcsát jelenti. A peka valójában egy öntöttvasból készült harang. A hozzáért?k nagyra tartják a cserép-pekát. A peka alá leggyakrabban krumplival és zöldséggel garnírozott hús kerül, amely lehet bárány-, borjú-, vagy üsz?hús. Nagyobb szárnyas is kerülhet a peka alá. A vasharang alatt sült kenyér választék már magában igen sokat elárul az egyes vendégl?s kvalitásairól.

Noha kisebb választékban, de nyárson is igen sokféle ételt készítenek, a baromfi sütésére alkalmas kisebb nyárstól egészen a sült ökörig. A nyárson sütés minden régióban elterjedt szokás. A f? közlekedési útvonalak menti f? gasztronómiai kínálat alapja, mely egyfajta reklámfogásként is m?ködik. Ezekre a nyársakra f?leg fiatal, tehát szopós malacokat, bárányokat vagy ritkábban kecskegidákat f?znek fel. A nyárson sütés igen régi ételkészítési mód, Keletr?l érkezett Horvátországba. A régi id?kben azonban a fiatal állatokat nem sütötték meg, mivel a húshiány miatt az állatoknak el kellett érniük a feln?tt súlyukat, miel?tt levágták volna ?ket. Ezen hagyomány nyomai Horvátországban különösképpen az ökörsütésben mutatkoznak meg, mely esemény a népi vigasságok szerves velejárói. A közép-szlavóniai régió az ökörsütés mestereinek hazája. A nagyobb szlavón falvak, mint például Gundinaca lakói azonban többre értékelik az üsz?borjú húsát az ökörénél, mondván, az üsz?hús szaftosabb. Minden sikeres nyárson sült titka a lassú t?z?n történ? sütésben és a jófajta húsban rejlik. F?szereket alig használnak, a hús eredeti min?sége kerül el?térbe. A nyársonsültet szakért? módon lassú t?zön, egyenletesen forgatva kell sütni. A húst azért jól be kell sózni, a sütés ideje alatt olajjal, olvasztott zsiradékkal, sörrel vagy borral kell kenegetni.

Szinte nincs is Horvátországban olyan becses alapanyag, amelyet meg ne sütnének roston. A roston sütést a tengerparton gradele-nek hívják, és ugyancsak változatos. Minden nemesebb húsfélét megsütnek roston, és a hús eredetének különböz?ségei is igen hangsúlyosak: baromfi, sertés, borjú, üsz?, marha, bárány, kecske, tollas, vagy négylábú vadak, csigák, békák, halak, rákok, kagylók, lábasfej?ek, zöldségek, gyümölcsök, s?t még a sajt is. A kenyeret is roston sütve javítják fel, vagy vele csillapítják az éhséget, míg el nem készülnek a f? attrakciók. Hagyományosan a rostély mellett a férfiaké a f?szerep, akik szívesen csillogtatják meg rostonsüt? tudományukat. Mindegyiküknek van valami, a legapróbb részletekig is kiterjed? személyes kis trükkje, f?ként ami a tüzel?anyagot és a parázs er?sségét illeti. Els?sorban a száraz venyige tesz jó szolgálatot, de vannak olyan mesterek is, akik egész t?zifa arzenált vonultatnak fel, amelyhez - a zamatosabb ízhatás elérése érdekében egy-két szál rozmaringot is hozzáadnak. Általánosságban nagyobb tiszteletnek örvend a b?séges, de alacsonyabb h?fokon ég? parázs, míg a t?zön sütést barbarizmusnak, de legalábbis a jó modor és ízlés hiányának tartják.

A reggeli és az ebéd közötti áthidaló étkezés kedvelt horvát szokás. A zágrábi és a közép-horvátországi vidékeken ezt az étkezést gablecnek (gábli), míg Isztriaitól a dubrovniki partokig ezt a fontos társadalmi intézményt marendának hívják. A gablec és a marenda igen elterjedt szokás, ezért az ekkor fogyasztott étkek is igen egyszer?ek, mondhatni népiesek - f?ként azok, amiket egy szelet friss kenyér kíséretében lehet kikanalazni, esetleg a kenyeret beletunkolva megtisztítani a tányért. A népszer? éttermek és vendégl?k gyakran külön marendai és gableci menüvel rukkolnak el?, melyek csak a kés? reggeli órákban fogyaszthatók. A levesb?l maradt babba például szalonnát, vagy a csonton maradt prosuttó nyesedékeket, kolbászt, ritkábban száraz birkahúst kockáznak. A népszer?ségi rangsor második helyezettje a tripice, azaz a pacal. A bárány - pacal ritkaságszámba megy, és ezért nagyobb becsben áll a szokványos üsz? pacalnál, amely a horvát mediterrán vidékekr?l terjedt el a kontinentális vidékekre. A gida-pacal igazi ritkaság és ezért kultusz ételnek számít. A pörköltek és gulyások a ranglista 3. helyét foglalják el. A t?kehal, melyet ugyan Horvátországban nem szárítanak, kultuszételnek számít a horvátok körében. Szentestén kötelez? fogás. Marendára f?ként péntekenként, krumplival s?rített, fokhagymával íze- sített leves formájában szolgálják fel a fehér, vagy vörös t?kehallevest, melynek “színes” elnevezése attól függ, hogy kerül-e bele paradicsom. A marendához bor dukál, gyakran fröccs formájában, hogy folytatni lehessen a munkanapot. A savanykás kontinentális fehér asztali borokat ásványvízzel fogyasztják, fröccs formájában, szódával hígítva pedig gemištet isznak. A tengerparton a borhoz kizárólag tiszta vizet öntenek - ezt az italt bevandának nevezik.

A régi mez?gazdasági kultúrák legsikeresebb felélesztései közé tartozik az olíva újjászületése. Az isztriai régió legnyugatabbra fekv? részeit?l az egész adriai partvi- déken át, a kisebb-nagyobb szigeteket is beleértve, a dubrovniki régió keleti határáig termesztenek olívabogyót. Újabb és újabb olajfaültetvényeket telepítenek minden évben, a fiatal szakemberek rangos hazai és külföldi elismeréseket kapnak, az általuk el?állított olívaolajak pedig - akárcsak a többszörösen kitüntetett vodnjani fiatalemberé, Sandi Chiavalon-é - a mediterrán olívatermesztés legrangosabbjai közé tartoznak. A horvátországi olívaolajak sajátságait illet?en tény, hogy a legjobbak a kisebb olívafa ültetvényekr?l származnak, ahol minden egyes vessz?tkülön gondoskodásban részesítenek, és a falubeliek különös gondoskodását élvezik. Némely szokások és hagyományok, mint például az olívabogyók tengervízben történ? megmosása, még különlegesebbé teszik a horvát olívaolajat. A buža és oblica a legelterjedtebb és legdrágább Horvátországban honos olívabogyó fajták. Noha a különböz? olívabogyó fajták keverése szokás Horvátországban, az utóbbi szezonokban a rangos hazai olajtermeszt?k válogatott olívaolaj választékkal állnak el?, amelyek közül kit?nik az autochton hazai fajták választéka. A legzamatosabb olajakat elit borüzletekben kínálják. A hozzáért?k körében a legjobb olívaolaj, finom friss kenyérrel és sóval, minden más körítés nélkül egyre kedveltebb el?étel, akár a legelitebb éttermekben is. Ennek e fejedelmi gyszer?ségnek remek kísér?je lehet a kapribogyó, különösen nagyra tartják az olívaolajjal nyakon öntött ifilézett sós halat, egy pár csepp ecettel és egy pár cikk vöröshagyma társaságában. A min?ségi olívaolajban marinált nyers halat, f?ként az a szardellát, egy pár csepp citromlével ízesítve f?ként a spliti és a zadari tájegységeken értékelik. Az olívabogyó átsütése a keser? íz megszüntetésének régi módja. A sült olívabogyót olívaolajban sajtolják, mediterrán gyógyfüvekkel, f?ként rozmaringgal, ízesítik. Egyben ez a legjobb módja az olajfatermés élvezetének. A pékségekben felújítják a kis olívabogyó darabkákkal dúsított kenyérsütés hagyományát. A zöld és a fekete olívabogyót ledarálják, és f?ként kenyér megkenésére alkalmas ken?kének használják. Az okos szakácsok ezt a kencét sült filézett halhoz és különböz? húsokhoz is szívesen adják.

A kucsmagomba-vadász, ezen csodálatos, gyönyör? gomba szerelmese furcsa egy teremtmény, hiszen olyasmire is képes, amit más gombavadász sosem tenne meg. Ez egy olyan gomba, melyet szerelmesei a legnagyobb odaadással, megmagyarázhatatlan érosszal gy?jtenek, azaz vadásznak. A különös gomba olyan helyeken tenyészik, amelyet más gombák nem szeretnek. A kucsmagomba-vadász tavasszal kap szagot. Mindegyiknek meg van a saját titkos lel?helye, amelyr?l mélyen hallgat, és ahová, amikor elérkezik az id?, elzarándokol. Ha csak pár napot is késlekedik, oda a zsákmány. Nagy élmény csatlakozni a Me?imurje vagy a Gorski kotar gombászainak immáron hagyományos túráihoz és az “Arany kucsmagomba” nev? versenyhez, ahol természetesen a legszebb és legtetszet?sebb példány viszi el a pálmát. Tavaly a delnicei vidéken például egy 600 grammos és 43 cm magas példányt sikerült becserkészni! A gorani “Marohlinijada” egy tradicionális gombász-gasztronómiai népünnepély, amelyet Crni Lugban rendeznek. A “Marohlin” a kucsmagomba gorani elnevezése. A kucsmagomba a szarvasgomba után a második legdrágább gombafajta. A világ összes kucsmagomba lel?helye kivételezett megbecsülésnek örvend. Horvátországban is vannak kizárólag kucsmagombára specializálódott gombász-társaságok, s?t még olyan szakácskönyvek is, melyek csak kucsmagombából készült ételeket tartják számon. A kucsmagomba köré titokzatos mondák és legendák szöv?dtek. A kucsmagombaszüret idejére egyes helyeken szabadságot illik kivenni, IV. Henrik francia király állítólag a halálos ágyán, ahelyett, hogy a királyság dolgaival foglalkozott volna, megparancsolta, hogy a szárítsák meg a kucsmagombát nyárra, amit ? már nem élt meg. Az ? szakácsa volt a híres La Varenne, annak a “duxellesa” nev? recept szül?atyja, amely manapság is a leggyakoribb a gomba szakácskönyvekben, és amely így hangzik: a gombát metél?hagyma és f?szerek hozzáadásával vajon pároljuk, majd tejszínnel dúsítjuk. A kucsmagombáról szóló horvát történetekben nem szerepelnek sem királyok, sem szakácsok - mindenegyszer?bb és konkrétabb. Úgy hírlik, hogy egyes falvakban, amelyekbennagy mennyiségben fogyasztják a kucsmagombát, egyre kevesebb az agglegény, és az asszonyok mindig jó kedv?ek…A gomba konzerválásának egyik formája a szárítás. Jelent?sége nem csak abban rejlik, hogy a gombát azokra az id?kre is meg?rizzük, amikor lejárt a szezonja, hanem abban is,hogy sok gombafajta éppen a szárítás eredményekéntmutatja ki kvalitásait. Való igaz, hogy csodálatos élmény a frissen szedett, kucsmagomba natúr, vagy más ételekkel kombinált fogyasztása, ám a szárítással a gomba aromái hihetetlenül megnemesednek. A kucsmagomba esetében ez hatványozottan igaz, hiszen a szárítással az igazi énjük, illatuk és zamatuk kerül el?térbe.

Sötét trombitagomba, tuskógomba -egy olyan gombafajta ez, amelyet egyszer?en nem is lehet más gombákkal összetéveszteni. Nehéz rátalálni, de ha egyszer sikerül, akkor egy hatalmas fekete sz?nyegként ható trombitagomba-mez?n érezhetjük magunkat. A svájciak a szegények szarvasgombájának is nevezik, az angolok b?ségszarúnak, a németek pedig halottas trombitának. Elnevezést?l függetlenül az illata bódító. A szárított gomba semmit sem veszít zamatából, aromája, illata még fokozódik. Ezt a varázsport f?szerként, valamint titkos ételízesít?ként használhatjuk, amelyb?l minden gombásznak és gombás étel kedvel?jének tartania illik a konyhapolcon.