Minden nagyobb horvát városban legalább egy piac van, melyre a környez? családi gazdaságokból érkeznek a friss termékek. A múlt század végén még úgy t?nt, hogy a nemzetközi piacok kétes min?ség? olcsó árui tönkre teszik a min?ségi élelmiszerek kistermel?it. Azonban egyre n? azon vásárlók száma, akik hajlandóak akár egy-két kunával többet is áldozni a szemmel láthatóan helyi eredet? friss házi termékért. Az örök értéknek számító tejföl és túró, háztáji tojás, vagy grincajg (a leveszöldség németes elnevezése) mellett egyre több igényes vásárló keresi az autochton gyümölcs- és zöldségfajtákat, a vadon term? ehet? növényeket, az erdei gombákat, és több száz más élelmiszert, melyeknek els?rend? min?ségét csak a kistermel?k és gy?jt?k garantálhatják. A gasztronómia iránti nemzeti gondoskodás egyik tartós feladata, hogy az ilyen piacokat, kistermel?ket és hagyományos ételeket óvja és meg?rizze.

Segnala presso:

A múlt században Horvátországban egyetlen nagy sztárszakács volt, aki az összes többi séfet “beárnyékolta” Horvátországban és az akkori Jugoszláviában egyaránt. Stevica Karapandžáról van szó, az els? modern séfr?l, aki a tv-kamerák el?tti ügyességének és a t?zhelynél bemutatott mesterfogásainak köszönhette csillogó karrierjét. Stevica nyugatra “távozott”, helye hosszú id?re megüresedett. Manapság Horvátországnak egy sor fiatalabb és középgenerációs újdonsült sztárszakácsa is van. Nagy számuk az igen dinamikus nemzeti gasztronómiai színpadnak köszönhet?, amelyen folyamatosan kutatják és újra elismerik ezen vidékek kulináris örökségét, a hagyományok felfrissítéséhez új utakat, valamint annak módját keresik, hogy az els?rangú hazai élelmiszerek a modern nemzetközi gasztronómiai trendekhez igazodva is megtalálják méltó helyüket. Folyamatban van a gasztronómia genezisének mélységes megértése ezeken a vidékeken: a gasztronómia mindig is a kulturális irányvonalak termékeny találkozása és összefonódása volt. A horvát séfek új generációjára manapság azonban jóval nagyobb feladat hárul, mint ?seikre bármikor is: meg kívánják mutatni a világnak, hogy a legnagyobb horvát nemzeti kincsek egyike nem más, mint a gasztronómiánk.

Segnala presso:

A horvát partvidék teljes hosszában élnek azok a helyiek, akik nem tudnák elképzelni az életüket blitva, azaz ángold nélkül, ezért nem csoda, hogy egyesek félig meddig komolyan azt javasolták, hogy az új horvát címerbe ez a dél horvátok életében kulcsszerepet játszó növény is kerüljön bele. Különösképpen a zsenge blitva örvend nagy népszer?ségnek, melynek harsogó világoszöld szín?, mint egy tíz centis levelei vékonyak és finomak.Az imádott zöldséget a lehet? legegyszer?bb módon készítik el: rövid ideig f?zik, majd a lecsepegtetett leveleket olívaolajjal öntik nyakon. Igen gyakran szervírozzák f?tt krumplival, amellyel esetenként együtt is f?zik meg, f?ként ha a blitva már egy kissé öregecske. Az így elkészített garnírungot els?sorban halak mellé adják fel. A horvát gasztronómusok új generációja a blitvát változatosabb módokon, gyakran a régi, majdhogy nem elfelejtett receptek alapján készíti el. A blitvával és aludttejjel készült sós rétest f?tt blitvából és bazsalikomból készült mártással öntik nyakon, a darált húst nagyobb blitva levelekbe göngyölítik, majd lassú t?zön sütik meg a rerniben, a nagyobb halakat blitvával és f?szernövényekkel ízesítik…

Segnala presso:

Az ínyencek többsége úgy tartja, hogy az étel peka “általi” elkészítése a parázson sütés csúcsát jelenti. A peka valójában egy öntöttvasból készült harang. A hozzáért?k nagyra tartják a cserép-pekát. A peka alá leggyakrabban krumplival és zöldséggel garnírozott hús kerül, amely lehet bárány-, borjú-, vagy üsz?hús. Nagyobb szárnyas is kerülhet a peka alá. A vasharang alatt sült kenyér választék már magában igen sokat elárul az egyes vendégl?s kvalitásairól.

Segnala presso:

Noha kisebb választékban, de nyárson is igen sokféle ételt készítenek, a baromfi sütésére alkalmas kisebb nyárstól egészen a sült ökörig. A nyárson sütés minden régióban elterjedt szokás. A f? közlekedési útvonalak menti f? gasztronómiai kínálat alapja, mely egyfajta reklámfogásként is m?ködik. Ezekre a nyársakra f?leg fiatal, tehát szopós malacokat, bárányokat vagy ritkábban kecskegidákat f?znek fel. A nyárson sütés igen régi ételkészítési mód, Keletr?l érkezett Horvátországba. A régi id?kben azonban a fiatal állatokat nem sütötték meg, mivel a húshiány miatt az állatoknak el kellett érniük a feln?tt súlyukat, miel?tt levágták volna ?ket. Ezen hagyomány nyomai Horvátországban különösképpen az ökörsütésben mutatkoznak meg, mely esemény a népi vigasságok szerves velejárói. A közép-szlavóniai régió az ökörsütés mestereinek hazája. A nagyobb szlavón falvak, mint például Gundinaca lakói azonban többre értékelik az üsz?borjú húsát az ökörénél, mondván, az üsz?hús szaftosabb. Minden sikeres nyárson sült titka a lassú t?z?n történ? sütésben és a jófajta húsban rejlik. F?szereket alig használnak, a hús eredeti min?sége kerül el?térbe. A nyársonsültet szakért? módon lassú t?zön, egyenletesen forgatva kell sütni. A húst azért jól be kell sózni, a sütés ideje alatt olajjal, olvasztott zsiradékkal, sörrel vagy borral kell kenegetni.

Segnala presso:

Szinte nincs is Horvátországban olyan becses alapanyag, amelyet meg ne sütnének roston. A roston sütést a tengerparton gradele-nek hívják, és ugyancsak változatos. Minden nemesebb húsfélét megsütnek roston, és a hús eredetének különböz?ségei is igen hangsúlyosak: baromfi, sertés, borjú, üsz?, marha, bárány, kecske, tollas, vagy négylábú vadak, csigák, békák, halak, rákok, kagylók, lábasfej?ek, zöldségek, gyümölcsök, s?t még a sajt is. A kenyeret is roston sütve javítják fel, vagy vele csillapítják az éhséget, míg el nem készülnek a f? attrakciók. Hagyományosan a rostély mellett a férfiaké a f?szerep, akik szívesen csillogtatják meg rostonsüt? tudományukat. Mindegyiküknek van valami, a legapróbb részletekig is kiterjed? személyes kis trükkje, f?ként ami a tüzel?anyagot és a parázs er?sségét illeti. Els?sorban a száraz venyige tesz jó szolgálatot, de vannak olyan mesterek is, akik egész t?zifa arzenált vonultatnak fel, amelyhez - a zamatosabb ízhatás elérése érdekében egy-két szál rozmaringot is hozzáadnak. Általánosságban nagyobb tiszteletnek örvend a b?séges, de alacsonyabb h?fokon ég? parázs, míg a t?zön sütést barbarizmusnak, de legalábbis a jó modor és ízlés hiányának tartják.

Segnala presso: