Au XIXe siécle, l’emplacement du marché zagrébois zagrebois central, son aménagement, les modalités de son entretien et de son utilisation font l’objet d’une vive polémique. Car, depuis des siécles, les produits agricoles et alimentaires se vendent à Zagreb sur les marchés en plein air, suivant une réglementation rigoureuse. Les documents datant de l’an 1425 régulent les conditions de vente du poisson frais de maniére plus précise que ceux d’aujourd’hui. Les inspecteurs implacables de l’époque coupaient la queue aux poissons non vendus étalés trop longtemps, en les transformant en produits de deuxiéme classe. L’histoire de Dolac, depuis l’initiative pour l’ouverture du marché central jusqu’à l’inauguration de celui-ci en 1930, ressemble à un récit plein de suspense, de scandales, avec une issue heureuse. Aujourd’hui, les parties souterraine et extérieure du marché sont reliées à deux niveaux, bien ordonnées et logiquement structurées. L’offre du marché Dolac refléte avant tout la production saisonniére régionale des aliments. La partie la plus intéressante de cette offre est constituée par un large éventail de produits alimentaires des petits agriculteurs et fermes de famille. Contrairement à la logique économique qui oblige les petits producteurs à s’unir pour pouvoir faire face à l’invasion de marchandises à bas prix des marchés mondiaux, la logique gastronomique dit que les petits producteurs représentent un atoutfantastique d’une offre culinaire de qualité et de la haute gastronomie. Sur le marché Dolac, les aliments sont parfois vendus à des prix supérieurs à ceux des autres marchés croates, mais c’est logique: les producteurs locaux qui approvisionnent les marchés régionaux sont venus à Zagreb pour y montrer le meilleur de leur production. Dolac est le rendez-vous des grands maîtres cuisiniers de Zagreb. Ces derniers affirment que c’est au marché que la préparation de leurs mets commence. “Le choix de bons produits fait 90% de l’art culinaire”, dit Ana Ugarkovi?, une jeune étoile de l’art culinaire zagréboise. Le savoir-faire des gastronomes et toutes les hautes gastronomiesdu monde reposent sur une sélection soigneuse des produits alimentaires de la meilleure qualité au meilleur moment de la saison. Les maîtres cuisiniers zagrébois qui s’approvisionnent sur le marché Dolacproposent dans leurs restaurants les spécialités régionales, en premier lieu les spécialités dalmates, mais également les spécialités istriennes et slavonnes, les meilleurs plats des régions de Zagorje, de Prigorje, de Lika et de Gorski kotar, ainsi que quelques spécialités culinaires des Croates qui vivent en dehors de la Croatie, surtout des spécialités herzégoviniennes et des spécialités de Bosnie. Dans les restaurants zagrébois, les poissons sont aussi frais que dans les restaurants dalmates, les premiers agneaux des îles adriatiques sont vendus à Zagreb, les premiéres truffes blanches sont attendues avec la même impatience à Zagreb qu’en Istrie, les saucissons secs slavons de choix sont réguliérement acheminés aux commerces zagrébois en renom, les semaines gastronomiques consacrées aux huîtres de Ston et de Limski kanal se déroulent au printemps, en pleine saison, vers la Saint Joseph. Zagreb préserve également sa cuisine authentique, qui représente le sédiment historique de l’héritage culturel austrohongrois. Certaines expressions allemandes, régionalismes autrichiens et noms de plats hongrois sont toujours utilisés, comme par exemple Grenadir Marsch (pâtes aux oignons et aux pommes de terre) ou Kaiserschmarn (pâte sucrée pour l’omelette). Ces plats de la cuisine zagréboise appelée “purgerska kuhinja” apparaissent de temps en temps sur les menus de restaurants zagrébois nostalgiques des temps passés.