La région de Zadar réunit les deux extrêmes méditerranéens. D’une part, ses espaces dénués de verdure exposés au soleil, dans lesquels peuvent survivre seules les plantes médicinales les plus tenaces de l’archipel Kornati et ses brebis, chévres, ânes, gibier et abeilles les plus coriaces. D’autre part, les surfaces agricoles trés fertiles de la plaine Ravni kotari, qui produisent les fruits et légumes les plus recherchés sur les marchés croates. Cette région unique est le producteur de la meilleure sorte de griottes au monde, la célébre “maraska”. Dans un environnement naturel si majestueux, l’ingéniosité gastronomique a pu s’exprimer en créant des formules de liqueurs inégalables, comme celle pour la fabrication de la liqueur mondialement connue Maraschino. A la différence d’une série d’imitations, seule la liqueur Maraschino à base de la sorte autochtone de griottes “maraska”, produite dans la ville de Zadar, a une qualité continue, car dans sa fabrication, on respecte strictement le procédé original utilisé depuis trois siécles.

Les habitants de l’île de Krk sont fiers de leurs pâtes authentiques, appelées “šurlice”. Elles ressemblent aux pâtes istriennes “fuži”, mais sont le plus souvent plus fines et plus longues, et sont servies avec des sauces épaisses de viande ou avec des sauces aux fruits de mer. Quand ces sauces sont préparées à base de viande d’agneau, comme c’est le cas dans le village de Baška, ou de viande de gibier à l’occasion de fêtes, alors le plat le plus simple peut se transformer en un plaisir gastronomique exquis. La tradition de préparation des pâtes “šurlice” s’est maintenue dans l’offre gastronomique des restaurants de Dobrinje, petite ville charmante située à l’intérieur de l’île de Krk.

Dans la grande tradition culinaire européenne de la cuisine à la cocotte, une place à part est réservée à la cocotte de Lika (“li?ki lonac”). Ses variantes modernes sont quelque peu différentes des variantes traditionnelles. Ce plat est préparé à base de viande d’agneau ou de mouton (on peut y ajouter de la viande de mouton séchée). On peut utiliser différentes sortes de légumes: oignons, choux, pommes de terre, carottes, persil et ail, auxquelles on peut ajouter en été: poivrons, tomates et haricots verts. Comme condiment, on utilise le laurier et le poivre. Le goût est meilleur si le plat est cuit dans un récipient en terre cuite, dans le four, sur feu doux, pendant plusieurs heures, parfois même pendant une nuit entiére.

Les soupes de légumes sont dans une grande mesure issues des conditions de vie modestes, et fournissent un excellent exemple de l’ingéniosité culinaire populaire, surtout dans la zone côtiére et sur les îles. La vieille recette de l’île de Lošinj est la meilleure illustration d’un plat simple, qui est aujourd’hui recherché pour son goût par les gourmets les plus fins. Les pommes de terre et les haricots secs préalablement trempés sont cuits jusqu’à ce que la soupe soit épaisse. On ajoute la carotte, le persil et l’ail, puis la pancetta hachée, et à la fin les jeunes pousses du fenouil pour un parfum et un arôme délicieux.

Des pâturages exceptionnels des îles de l’Adriatique du nord permettent la production d’un lait de brebis trés aromatique et reconnaissable. Sur l’île de Krk, on forme des petits fromages, appelés “formajele”, qui pésent cinq cents grammes au plus. Dans les environs du village de Vrbnik, ils ont le plus souvent la forme sphérique, et au-dessus du village de Baška la forme quadrangulaire. Ils sont vendus comme fromages frais ou comme fromages macérés (douze mois au maximum) dans l’huile d’olive. Sur les îles de Cres et de Lošinj, les fromages de brebis sont plus grands et plus gras. Ils sont le plus souvent graissés du marc d’olive (“murka”), et parfois fumés. Sur l’île de Rab, on forme des fromages encore plus grands, qui pésent plus de deux kilos et qui sont plus durs que les fromages des îles du Kvarner situées plus au nord.

Pour la préparation du fromage salé “grobni?ki sir”, on utilise le lait des brebis qui étaient au pâturage alpestre en Gorski kotar, dans les villages au-dessus de la vallée Grobni?ko polje. Le fromage travaillé à la main, sans pressage, a la forme de cylindres de volumes différents – dont le poids peut atteindre parfois 20 kg. Il s’agit d’un fromage trés salé, que l’on appelle à Rijeka “slani sir” (fromage salé).

Si le fromage crisse (“škripi”) sous les dents, il s’agit de la sorte de fromage de Lika appelée “li?ki škripavac”. Ce fromage est produit à base de lait bien salé de vache ou de brebis (en fonction du type de bétail élevé dans chaque village). Pour le caillage, on utilise la présure extraite de la caillette du veau ou de l’agneau. Le lait caillé est égoutté, puis travaillé à la main pour que le fromage obtienne la forme souhaitée. On produit aussi le fromage fumé “li?ki škripavac”.

Le mot “basa” désigne la technique traditionnelle de préparation du fromage frais à base de lait de brebis, de lait de vache ou de lait mélangé, qui s’est maintenue en Lika. Les détails de préparation varient d’un village à l’autre, mais la technique utilisée dans les environs d’Otoèac est la plus appréciée: le lait écrémé est d’abord filtré à travers la gaze, ensuite porté à l’ébullition, refroidi, mélangé avec du lait caillé. On laisse ce mélange à un endroit chaud pour le faire cailler, puis on le déplace au frais pour permettre sa coagulation. On ajoute à la fin la créme. Le fromage frais “basa” est servi avec de la polenta, si possible cuite sur feu doux pendant au moins deux heures.

La cuisse salée d’agneau ou de mouton est séchée sur la bora, et parfois légérement fumée. Sur l’île de Cres, cette spécialité est appelée “udi?” et fait partie des perles moins connues de la gastronomie croate rustique. Dans la région de Dubrovnik, et plus particuliérement dans la vallée de Konavle, on connaît la même technique de préparation de la viande séchée.

Les plats à base de loir, qui font la spécificité du Kvarner, sont méconnus des gens qui ne vivent pas dans cette région. La préparation des plats à base de loir, décrite déjà à l’époque antique dans un recueil de recettes d’Apicius, suscite aujourd’hui une certaine méfiance chez ceux qui n’y sont pas habitués. La viande de loir est le plus souvent grillée ou rôtie. Le jeune loir pané dans la farine de maïs et grillé sur braises est le plus savoureux. La viande de loirs plus âgés est à la base du goulasch servi avec de la polenta. Les plats de loirs sont proposés dans les villages de Kastav, de Liganj, de Lovranska Draga… La fête de Bela nedeja (le dimanche qui suit la Saint Michel, le 29 septembre), le loir devient une véritable attraction gastronomique; car c’est la saison de la chasse aux loirs qui s’ouvre.