Le massif montagneux avec les sommets enneigés de Mosor et de Biokovo, dans l’arriére-pays, protége la région des coups de la bora les plus violents
la zone côtiére bénéficie d’une vue superbe sur les îles de Braè, de Šolta, de Èiovo, et plus loin, sur Hvar et Vis, les îles les plus ensoleillées de l’Adriatique.
L’empereur Dioclétien a fait le bon choix. La nature lui est apparue ici dans toute sa splendeur et fertilité. Avant lui, les Grecs avaient introduit sur les îles la culture de la vigne et de l’olivier, et ceux qui n’aimaient pas les travaux agricoles, pouvaient aller à la chasse ou à la pêche, et cueillir: crustacés et poissons de riviére et de mer, grenouilles et coquillages, champignons et mûres, plantes comestibles qui poussent naturellement… La continuité de la gastronomie dalmate est impressionnante, même si elle est mesurée à l’aune des critére les plus rigoureux de la cuisine méditerranéenne. Nous pouvons apprécier une partie des plaisirs de la table réservés à l’empereur romain, que des générations de cuisiniers enrichissent depuis par des idées originales. Dans cette région, on applique à la lettre le principe du minimalisme dalmate, selon lequel les aliments de grande qualité, surtout les poissons de choix, sont cuits (bouillis, frits ou grillés) de la maniére la plus rapide et la plus simple possible afin que les saveurs naturelles parfaites des saint-pierres, des dentales, des daurades ou des rougets soient entiérement préservées. En même temps, on invente des plats nouveaux et leurs variations infinies, dont la préparation et la macération prennent plusieurs jours et qui ont une composition de condiments trés complexe, comme c’est le cas de la spécialité de viande appelée “pašticada”.

Le jujubier “žižula” est l’arbre fruitier qui pousse naturellement et n’a pas besoin de soins particuliers, mais dont les fruits sont quand même trés appréciés par les habitants des régions de Zadar et de Šibenik. Les jujubes seraient probablement trés appréciés par les touristes aussi, mais comme ils mûrissent début automne et sont presque tous mangés frais, les ménagéres n’arrivent pas à en conserver des quantités plus importantes sous forme de marmelade. En Istrie, les jujubes sont macérés dans l’eau de vie, à laquelle on ajoute un peu de sucre et que l’on expose pendant deux semaines au soleil, si bien qu’elle se transforme en liqueur de jujube.

Un plat rustique typique de la partie nord des régions de Šibenik et de Split. Sur la feuille de pâte, on étale la farce composée de blette, d’olives, de figues et d’huile d’olive. La tourte “soparnjak” est cuite dans le four à pain et, le plus souvent, se mange froide. Les restaurants de Šibenik et de ses environs tentent de sauver de l’oubli cette spécialité extraordinaire.

Les saucissons secs de Skradin s’appellent “kumbasice”. On mélange la viande hachée de porc et de boeuf, assaisonnée, entre autre, avec la noix de muscade et l’ail spécialement préparé: le vin blanc dalmate est aromatisé avec ail et versé dans le mélange de viande hachée. Les saucissons sont légérement fumés, puis séchés sur la bora. Les saucissons secs de Skradin agrémentent plusieurs plats cuits à la cocotte. Ils peuvent aussi être grillés sur braises, assaisonnés à l’huile d’olive.

Dans la zone montueuse de l’arriére-pays des régions de Zadar, de Šibenik, de Split et de Dubrovnik, le lait de brebis caille naturellement dans la peau de brebis tannée, appelée “mješina” ou “mišina”. Le fromage obtenu de cette façon n’est pas moulé: la masse grumeleuse est livrée sur le marché dans la “mješina” dans laquelle il a été fabriqué et qui lui donne son goût puissant, reconnaissable et inoubliable. Ce fromage a le plus de saveurs dans le cadre d’un repas simple, avec le pain cuit “sous peka” (sous couvercle en fer recouvert de braises) et avec le vin rouge corsé dalmate.

Antre les canyons, cascades et delta de la Krka et l’archipel Kornati, on trouve les parcs nationaux les plus attractifs et les mieux protégés de toute la Croatie. Skradin, la ville située au pied des cascades de la Krka, à l’endroit où l’eau de riviére se mélange avec l’eau de mer, est la destination idéale pour la découverte de la beauté magique des paysages croates. Les mystiques s’y rendent pour méditer sur la force de la nature, tandis que les hommes les plus riches de la planéte y cherchent un anneau d’amarrage sûr pour leur yacht, comme le fait depuis des années Bill Gates. Le patrimoine gastronomique de cette région est aussi fascinant que son patrimoine culturel et naturel. Il relie les anciennes traditions culinaires et alimentaires de cette région avec les procédés culinaires modernes des restaurants les plus luxueux au monde. On y trouve toujours le fromage “sir iz mišine” ou “mišni sir”, qui marque les débuts même de la gastronomie: le lait caille naturellement dans la peau de brebis tannée appelée “mješina”. Les huîtres sauvages sont consommées aujourd’hui comme dans les siécles précédents: on les sort de la mer, on les ouvre et on boit le contenu à petits traits, en manifestant bruyamment son plaisir. Vous trouverez dans un même restaurant des plats de poisson simples, grillés sur braises, et des plats plus compliqués, comme, par exemple, le risotto “skradinski riéot”, dont la préparation dure 12 heures et ressemble à une vraie cérémonie alchimique, au cours de laquelle les fibres de la viande se décomposent et se transforment en une nouvelle substance gastronomique.

La “ljutika” (Allium ascalonicum) est une variété d’échalote proche de l’oignon, qui est trés appréciée par les gastronomes pour la plénitude et la richesse de son arôme et pour ses qualités digestives. Dans certaines parties des régions de Zadar, de Šibenik et de Split et autres régions côtiéres, les échalotes sont conservées dans du vinaigre, non pelées si l’on veut qu’elles durent plus longtemps et que leur goût soit meilleur, pelées si l’on veut les utiliser plus tôt. Ces échalotes d’une qualité exceptionnelle sont également utilisées dans la préparation de la soupe de poissons épaisse “brudet”.

Le brodetto (“brudet”, “brujet”, “brodet”) est le plat de poisson fréquemment préparé sur toute la côte adriatique croate, mais particuliérement apprécié en Dalmatie, dans les régions de Zadar, de Šibenik et de Split, ou le savoir-faire gastronomique se mesure justement par la maniére de préparer la soupe de poissons épaisse. Le secret d’un bon “brudet” consiste à mettre en valeur les qualités de certaines sortes de poissons moins connues, en créant un mélange de goûts harmonieux et inattendu. Le critére du choix des poissons pour le “brodetto du pêcheur” est le plus pratique: on utilise les poissons que l’on a pu attraper. Les variations du “brudet” sont nombreuses, mais les principaux ingrédients sont les mêmes: oignon fondu dans l’huile d’olive, auquel au ajoute des petits poissons entiers ou des grands poissons découpés en morceaux, légumes, condiments, herbes aromatiques, vin, prošek (vin de dessert dalmate), vinaigre, et même eau de mer. Le goût du “brudet” dépend de la diversité des poissons utilisés et de l’ordre dans lequel on les fait cuire, élément crucial de la saveur finale du plat, compte tenu de la texture et consiset marinées (“saur”, “savor”) fait partie des traditions locales. La nouvelle génération des chefs cuisiniers croates a démontré que les plats à base de sardines peuvent rivaliser avec les mets les plus raffinés. Les sardines sans arêtes sont trempées dans différentes sortes de marinades et de panures aux herbes aromatiques, avant d’être frites sur feu vif et servies avec des sauces fraîches et légéres de légumes.

Le fromage de l’île de Pag est le fromage croate le plus apprécié. Les brebis de l’île de Pag, parmi les plus petites en Méditerranée, produisent peu de lait dans des pâturages dénués de verdure, mais riches en plantes médicinales. La bora du mont de Velebit apporte le sel de la mer agitée qui entoure l’île et en couvre ses pâturages, qui ressemblent parfois à des paysages enneigés. C’est pourquoi le lait de ces brebis contient du sel. Le fromage de l’île de Pag, surtout celui provenant de la fromagerie de Kolan, a reçu ses derniéres années plusieurs prix prestigieux aux expositions des pays méditerranéens. Il est si recherché qu’il est vendu dés l’affinage. Si l’on réussi quand même à le conserver, il atteint sa meilleure période de consommation au bout d’un an, rejoignant les meilleurs fromages de brebis au monde. Le lait de brebis de l’île de Pag est d’une si grande qualité que même son petit lait (“skuta”, “surutka”), c’est-à-dire le liquide qui reste aprés la coagulation du lait, est trés riche. Sa cuisson permet d’obtenir un produit qui ressemble au fromage frais. Sur l’île de Pag, il s’appelle “puina” et est servi avec de la polenta ou des pâtes maison. Les crêpes au “puina” et au miel de l’île de Pag, préparées avec des oeufs de culture biologique, sont une pâtisserie autochtone délicieuse.

Le village de Kali, situé sur l’île d’Ugljan, est le plus grand village de pêche de l’Adriatique croate. On y trouve toutes sortes de poissons, mais les capacités de pêche de Kali et de la mer Adriatique en général sont basées sur la pêche à la sardine. Les sardines sont les poissons les moins chers de la mer Adriatique, mais trés appréciés. Les pêcheurs et les amateurs de plats de poisson estiment que le plat “srdele s gradela” n’a pas d’égal: les sardines pêchées au cours de la nuit sont préparées le matin même pour la “marenda” (goûter matinal vers 10 heures) et grillées sur braises juste avant le repas. La pêche à la sardine dans la mer Adriatique est la plus difficile en été, quand les sardines se font rares à cause de leurs migrations cycliques. Cependant, selon les spécialistes, les sardines pêchées durant l’été sont les meilleures. On prépare également d’autres spécialités à base de sardines. La préparation des sardines crues salées et marinées (“saur”, “savor”) fait partie des traditions locales. La nouvelle génération des chefs cuisiniers croates a démontré que les plats à base de sardines peuvent rivaliser avec les mets les plus raffinés. Les sardines sans arêtes sont trempées dans différentes sortes de marinades et de panures aux herbes aromatiques, avant d’être frites sur feu vif et servies avec des sauces fraîches et légéres de légumes.