Essence du poisson, les oeufs de poisson pris en poche dans le mulet argenté sont une source de protéines et d’hormones puissante. Les poches de boutargue (“butarga”) séchées, produites en petites quantités, sont trés prisées pour leurs effets sur la vitalité et la virilité et pour les vertus aphrodisiaques qui y sont attribuées. Chaque année, début août, à la même date, les mulets argentés du delta de la Neretva migrent vers la presqu’île de Pelješac. Sur la presqu’île de Pelješac, la boutargue se consomme coupée en tranches fines avec du pain et du vin. Les tranches de boutargue ressemblent à des piéces d’or et sont appréciées comme des piéces d’or! La boutargue séchée est l’une des plus grandes spécialités de la presqu’île de Pelješac et du golfe de Ston, à côté des fameuses huîtres de Ston (“stonske kamenice”). La boutargue fond lentement dans la bouche et sa saveur forte et délicieuse procure un plaisir unique et inoubliable.

Les débats sur la question de savoir quelle est la meilleure huître du monde sont interminables — les critéres d’évaluation définitifs étant difficiles à établir. L’huître de Ston figure certainement parmi les grands candidats. Si les évaluations définitives sont subjectives, il existe quand même un certain nombre de critéres objectifs qui démarquent l’huître de Ston de la concurrence et la rendent reconnaissable. Une bonne circulation de l’eau apporte de grandes quantités de minéraux, et leurs traces une saveur trés élégante et unique. A l’autre bout de la côte croate, au nord, c’est l’huître de Limski kanal (canal de Lim) qui a acquis une renommée. Outre les huîtres cultivées, les grands connaisseurs essaient de se procurer les huîtres sauvages. Parmi ces derniéres, les huîtres récoltées à l’embouchure de la Krka dans la mer Adriatique sont particuliérement attractives. A part les huîtres crues, les jeunes générations de cuisiniers croates préparent différentes spécialités à base d’huîtres: huîtres panées, huîtres grillées sur braises, soupe d’huîtres et risotto aux huîtres.

Les paysages sauvages et surprenants du delta de la Neretva sont si fascinants que le visteur n’a pas le temps de penser à la nourriture lors de sa premiére traversée en barque du labyrinthe de ses branches entremêlées. Ebloui par la diversité des paysages rencontrés, il se contentera de son sandwich. Pourtant, le delta de la Neretva est un vrai paradis gastronomique. Sous la terre, sur la terre, dans l’eau et en l’air, on trouve tous les ingrédients nécessaires à la préparation de spécialités gastronomiques exquises. L’anguille de la Neretva ou “neretljanska jegulja” représente certainement la premiére attraction gastronomique. Les vestiges archéologiques de la cité antique de Vid témoignent que sa popularité remonte à l’époque de l’empereur romain Vespasien. La pureté de la riviére de la Neretva garantit sa qualité et son goût: les visiteurs sont toujours surpris en voyant les pêcheurs locaux boire l’eau dans laquelle ils pêchent. La pêche de l’anguille demande une grande habileté et une grande expérience, car l’anguille est un poisson allongé, combatif et rusé, dont le corps cylindrique est trés visqueux. Grâce à ces qualités, l’anguille arrive en grand nombre dans le delta de la Neretva de la zone de frai lointaine dans la mer de Sargasso. Les femelles sont deux fois plus grandes que les mâles. En automne, les anguilles sont trés grasses, si bien que les anguilles printaniéres sont plus prisées par la plupart des connaisseurs. Cependant, c’est justement la graisse de l’anguille qui permet la préparation des plats les plus succulents. La cuisson à la broche est la meilleure technique de préparation des petites anguilles de 10 à 15 cm de longueur. La graisse fond lentement, imprégne les muscles, coule goutte à goutte et disparaît. Les anguilles peuvent être grillées sur braises ou utilisées pour le “brudet”. Dans la préparation du brodetto rouge ou “crveni brudet”, on utilise, à côté des anguilles, les grenouilles, deuxi?me grande attraction gastronomique du delta de la Neretva. Les canards sauvages et les foulques complétent cette offre.

La production du fromage de brebis fermenté fait partie des traditions culinaires des environs de Dubrovnik. Ce fromage, qui a la forme d’un petit pain rond, est plusieurs fois graissé à l’huile d’olive. Dans certains restaurants dubrovnikois, on peut voir sur les étagéres des pots d’huile d’olive contentant ces petits fromages.

Un incroyable sens de l’harmonie urbaine et une inépuisable force de créativité, qui ont permis à l’homme d’achever l’oeuvre de la Nature inscrite dans sa géomorphologie méditerranéenne marquante, fascinent depuis des siécles par leur pérennité miraculeuse face aux guerres, aux tremblements de terre, aux incendies et aux épidémies. Les Dubrovnikois ont fait preuve d’une remarquable ingéniosité dans tous les domaines de la créativité humaine, y compris la gastronomie. A la solidité de l’enceinte de murailles fortifiée de Dubrovnik et de la République de Dubrovnik (Raguse) se superpose “en contrepoint” la grande mobilité de l’esprit de recherche, de commerce et d’aventure des navigateurs dubrovnikois et de leur flotte fascinante, composée de voiliers élégants, qui à certaines époques historiques était sans égale dans le monde. Des terrains fertiles aux environs de Dubrovnik, sur la presqu’île de Pelješac et les îles voisines, bénéficiaient des conditions climatiques favorables à la production agricole. En outre, les navigateurs dubrovnikois ramenaient de leurs voyages divers produits exotiques: grains, plants, fruits, épices, et idées culinaires des pays lointains. Depuis des si?cles, la cuisine dubrovnikoise est un lieu de métissage. Dans l’art culinaire moderne de cette région, la tradition du multiculturalisme s’exprime dans tous les registres gastronomiques – des plats rustiques grillés sur braises, caractéristiques des villages de la vallée de Konavle, aux mets raffinés servis dans des restaurants haut de gamme sur la côte qui, de surcroît, offrent une vue superbe sur l’enceinte de murailles fortifiée.

Les hommes d’affaires du monde entier admirent les somptueux canyons de la vallée de la Cetina. Ils y organisent différentes compétitions sportives: descentes en raft, canoë, canyoning, équitation, jogging, cyclisme et parachutisme sportif. Tout ceci fait partie du programme de team building, de développement de l’esprit de l’équipe à travers des efforts extrêmes. Trilj est le centre de cet entraînement unique pour le corps et l’esprit. Les restaurants de Trilj proposent des attractions culinaires extraordinaires aux hommes d’affaires épuisés. Les eaux cristallines de la riviére de Cetina abritent les écrevisses de riviére, les truites et les grenouilles. Les truites, les grandes écrevisses et les cuisses de grenouilles sont grillées sur braises, tandis que les petits poissons sont utilisés pour la soupe et la cocotte de poissons. Il existe aussi quelques spécialités originales, telles les cuisses de grenouilles frites entourées de tranches de jambon cru, garnies de romarin et arrosées de vin. La riviére de Zrmanja offre des attractions naturelles et gastronomiques semblables.

La tradition de préparation de cette boisson unique sur les îles dalmates, et plus particuliérement sur les îles de Braè et de Hvar, est issue d’une technique trés ancienne, probablement pré-slave, de caillage du lait à l’aide du vin et du vinaigre. On tire le lait de vache ou de brebis directement dans le verre, à moitié rempli de vin rouge, et l’on obtient ainsi une boisson mousseuse, appelée “smutica”, “bikla” ou “?onkata”. Il s’agit d’un élixir de longue vie, qui redonne immédiatement la force et la bonne humeur à ceux qui sont fatigués et déprimés. temps. Selon des recettes anciennes, la cuisson elle-même est précédée de plusieurs journées de préparation, au cours desquelles la viande est marinée dans du vinaigre aromatisé. On utilise le plus souvent la viande de boeuf ou de veau, si possible le morceau qui s’appelle la noix de boeuf. La “pašticada” à base de viande de cheval ou de gros gibier est également trés appréciée. Dans la deuxiéme phase, le morceau tout entier est sauté à l’huile. Dans la troisiéme phase, la viande est cuite à l’étuvée dans la sauce au vin et au prošek (vin de dessert dalmate), à laquelle on ajoute des fruits secs, le plus souvent le pruneau, et de nombreux condiments, entre autre, clou de girofle, noix de muscade, laurier et poivre. Selon des recettes anciennes, le plat ne doit pas être consommé juste aprés la cuisson, quelque longue et lente qu’elle soit. Selon les anciens maîtres cuisiniers, on laisse refroidir la “pašticada”, on la découpe en carrés, on la cuit à nouveau et on la sert dans sa sauce préalablement passée. La “pašticada” est servie avec des gnocchis (“njoke”), préparés et cuits juste avant d’être servis. Bien que cette spécialité traditionnelle ait elle-même une saveur forte et puissante, les gnocchis qui l’accompagnent sont souvent garnis de fromage de brebis râpé.

La saucisse “luganiga” est une spécialité traditionnelle de la région de Sinj, mais également connue à Split et à Šibenik, où elle était incontournable pendant les fêtes de Noël. Les cuisses de porc et d’agneau sont les principaux ingrédients de la “luganiga”, dont le mélange est mis dans le boyau d’agneau ou de mouton. La saucisse “luganiga” est caractérisée par la composition de ses condiments: jus de citron et zeste de citron, poivre, coriandre, cannelle et jus d’ail. A Sinj, les saucisses grillées sont servies avec du riz cuit dans le bouillon de poulet. A Šibenik, l’odeur agréable des saucisses cuites dans le bouillon de boeuf annonce un repas de fête.

Au printemps, les habitants de l’île de Lastovo se rendent dans les îlots, rochers et écueils voisins, à la recherche des oeufs de mouettes. L’omelette aux oeufs de mouettes est un plat unique: il est considéré comme un plat de poisson, bien qu’il ne contienne pas de poisson. Car les mouettes se nourrissent principalement de petits poissons, qui ajoutent un arôme spécifique au goût des oeufs de mouettes. Cette omelette se combine trés bien avec les câpres.

Dans les recueils de recettes manuscrites de certaines vieilles familles de Split, transmis et complétés de génération en génération, on trouve une vingtaine de recettes pour un seul et même plat: “pašticada”. Il s’agit d’un plat dont les différentes phases de préparation et de cuisson demandent beaucoup de patience et de temps. Selon des recettes anciennes, la cuisson elle-même est précédée de plusieurs journées de préparation, au cours desquelles la viande est marinée dans du vinaigre aromatisé. On utilise le plus souvent la viande de boeuf ou de veau, si possible le morceau qui s’appelle la noix de boeuf. La “pašticada” à base de viande de cheval ou de gros gibier est également trés appréciée. Dans la deuxiéme phase, le morceau tout entier est sauté à l’huile. Dans la troisiéme phase, la viande est cuite à l’étuvée dans la sauce au vin et au prošek (vin de dessert dalmate), à laquelle on ajoute des fruits secs, le plus souvent le pruneau, et de nombreux condiments, entre autre, cloude girofle, noix de muscade, laurier et poivre. Selon des recettes anciennes, le plat ne doit pas être consommé juste aprés la cuisson, quelque longue et lente qu’elle soit. Selon les anciens maîtres cuisiniers, on laisse refroidir la “pašticada”, on la découpe en carrés, on la cuit à nouveau et on la sert dans sa sauce préalablement passée. La “pašticada” est servie avec des gnocchis (“njoke”), préparés et cuits juste avant d’être servis. Bien que cette spécialité traditionnelle ait elle-même une saveur forte et puissante, les gnocchis qui l’accompagnent sont souvent garnis de fromage de brebis râpé.