A cause des quantités élevées de carpes de pisciculture sur le marché mondial, ce poisson est devenu sous-estimé. La carpe de pisciculture est souvent élevée dans une eau de mauvaise qualité et avec une alimentation de mauvaise qualité. A l’opposé de la carpe de pisciculture, la carpe sauvage du lac Vransko jezero prés de Biograd est parmi les meilleures en Europe. Elle est grillée sur braises ou préparée à la slavonne: la carpe préalablement nettoyée, désossée et salée est fixée sur une fourche de bois et prête à la cuisson. La fourche est clouée dans la terre à proximité immédiate de la braise, si et le petit poisson-chat (populaire pour des raisons pratiques: il n’a pas de petites arêtes, mais seulement l’ arête principale) se vendent souvent dans des poissonneries d’eau douce. On y trouve plus rarement le sandre et le brochet, trés succulents. La tanche, un poisson gras mais délicieux, est trés rare. Ces derniers temps, on peut trouver sur les marchés zagrébois la bréme fumée, un poisson délicieux et pas trés cher, réservé à des dourmets patients, car il a beaucoup de petites arêtes. L’anguille ne provient pas d’élevages, mais on la trouve quand même dans les poissonneries. Parmi d’autres espéces de poissons qui attirent les gastronomes, il faut mentionner l’ombre, qui vit dans des riviéres froides et propres, que l’on doit pêcher et que l’on ne trouve jamais sur le marché. Le paprikasch de poissons d’eau douce, plus connu sous le nom “fišpaprikaš” est l’une des plus grandes spécialités slavonnes, que l’on peut déguster dans les restaurants de Zagreb, surtout le vendredi. Pour un bon “fišpaprikaš”, il faut mélanger plusieurs espéces de poissons. Ce plat est cuit dans une bouilloire sur le feu. Les principaux condiments utilisés sont le piment en poudre (paprika), doux et fort. bien que la carpe “fond” lentement. Les carpes plus grosses sont découpées en tranches plus épaisses et sont grillées dans la graisse de porc. La carpe de pisciculture peut également être d’excellente qualité, si l’eau et l’alimentation sont de qualité, ce qui est le cas des carpes élevées à Crna Mlaka.

Le fromage frais à la créme est si populaire parmi les Croates, qu’il apparaît même sur les grosses affiches des partis politiques dans le cadre de leurs campagnes! Ceux qui s’intéressent à la production du fromage frais et de la créme, peuvent attirer la sympathie des électeurs. Quand on dit “fromage” dans ce contexte, on pense au fromage de vache frais et égoutté, de forme demi sphérique, qui pése environ cinq cents grammes, produit à base de lait frais des vaches qui ont pâturé dans les champs. La région de Zagreb est le centre de la tradition de production du fromage frais à la créme, mais il est produit dans d’autres régions de la Croatie continentale. Il est trés présent sur les marchés. Le fromage frais à la créme est consommé avant tout dans sa version nature: on verse tout simplement la créme sur le fromage frais (une ou deux “mjerica” de créme sur un fromage). Le mot “mjerica” désigne une unité de mesure ancienne qui correspond à peu prés à un décilitre et demi. Le fromage à la créme est servi avec du pain de maïs sans levure, bien cuit, dont la croûte est trés croustillante. Le pain de maïs est de forme ronde et pése parfois plus de dix kilos. On sert également le fromage à la créme accompagné d’échalotes et de radis rose. On ajoute toujours le sel, parfois le paprika, doux ou fort, moulu ou concassé. Plusieurs fromages à tartiner sont produits à base de fromage frais à la créme, auquel on ajoute le plus souvent l’échalote et le poivron rouge hachés, parfois l’ail, la ciboulette (surtout sauvage), l’aneth, l’ail d’ours, le serpolet ou la marjolaine. Le fromage à la créme accompagne les tagliatelles maison à la sauce de lard (et parfois d’ail). Dans certaines parties de la Croatie continentale, surtout en Slavonie, ces pâtes sont poêlées dans le four avant d’être servies.

Derniers temps, le fromage traditionnel de la vallée de la Drave, appelé “prga” ou “prgica”, est sauvé de l’oubli et de plus en plus présent sur les marchés. Il existe plusieurs maniéres de préparer le fromage “prga”. Le plus souvent, on mélange le fromage de vache frais égoutté, la créme, le sel, le paprika, parfois l’ail. Les fromages, en forme de petits cônes, sont séchés à l’air ou, parfois, fumés.

Les dialectes de la langue croate parlés dans chacune de ces petites régions présentent parfois un si grand nombre de variations que les étrangers ont l’impression d’entendre des langues différentes. Il en est de même avec les recettes de cuisine qui couvrent toute la richesse des cuisines bourgeoises, populaires et paysannes. Dans les zones bergéres du sud, la cuisine est basée sur des plats simples comme la polenta ou “pura”, cuite pendant des heures sur le feu avant d’être servie accompagnée de lait caillé, de fromage frais ou de beurre. Considérés jusqu’à trés récemment comme nourriture des pauvres, ces plats rustiques sont aujourd’hui trés recherchés. Les saveurs pastorales du sud cédent la place aux mets raffinés du nord. Varaždin est ainsi une ville baroque qui a préservé les spécificités de la grande cuisine bourgeoise de l’époque baroque, entre autre, dans la préparation des plats de gibier aux sauces trés élaborées. Les châteaux et les cabanes de bergers, ces deux pôles diamétralement opposés d’un patrimoine culturel unique, abritent aujourd’hui des restaurants pittoresques.

Les petits gâteaux paysans “poderane ga?e” doivent leur pérennité à leur goût et à leur nom surprenant que l’on retient facilement. Les petits pavés sont coupés à deux ou trois endroits si bien qu’aprés la cuisson dans l’huile chaude ils ressemblent au tissu déchiré. La farine, le sucre et les oeufs sont les ingrédients principaux de ce dessert qui n’est pas cher. Quelques gouttes de rhum lui donnent un arôme trés agréable.

Les petits gâteaux au saindoux semblent aujourd’hui relever de l’archéologie gastronomique, mais dans la jeunesse des vieillards d’aujourd’hui, les “salenjaci” étaient l’une des principales pâtisseries dans la partie centrale de la Croatie, en Slavonie et à Zagreb et ses environs. Le saindoux permettait la préparation d’une sorte de pâte feuilletée, farcie aux noix ou à la confiture de prunes ou d’abricot avant la cuisson.

La carpe et la truite sont trés présentes sur les marchés croates, parce qu’en Croatie, il existe plusieurs pisciculteurs spécialisés en ce domaine. Mais les amateurs de cuisine savent que l’offre de poissons d’eau douce est beaucoup plus diversifiée: le silure et le petit poisson-chat (populaire pour des raisons pratiques: il n’a pas de petites arêtes, mais seulement l’arête principale) se vendent souvent dans des poissonneries d’eau douce. On y trouve plus rarement le sandre et le brochet, trés succulents. La tanche, un poisson gras mais délicieux, est trés rare. Ces derniers temps, on peut trouver sur les marchés zagrébois la bréme fumée, un poisson délicieux et pas trés cher, réservé à des gourmets patients, car il a beaucoup de petites arêtes. L’anguille ne provient pas d’élevages, mais on la trouve quand même dans les poissonneries. Parmi d’autres espéces de poissons qui attirent les gastronomes, il faut mentionner l’ombre, qui vit dans des riviéres froides et propres, que l’on doit pêcher et que l’on ne trouve jamais sur le marché. Le paprikasch de poissons d’eau douce, plus connu sous le nom “fišpaprikaš” est l’une des plus grandes spécialités slavonnes, que l’on peut déguster dans les restaurants de Zagreb, surtout le vendredi. Pour un bon “fišpaprikaš”, il faut mélanger plusieurs espéces de poissons. Ce plat est cuit dans une bouilloire sur le feu. Les principaux condiments utilisés sont le piment en poudre (paprika), doux et fort. Les Hongrois en Croatie sont connus pour la production du paprika rouge moulu et concassé, si bien que dans les environs de Vukovar, surtout dans le village de ?akovci (à ne pas confondre avec la ville de ?akovec), on cultive, on séche, on concasse et on moud le paprika doux et fort de la meilleure qualité au monde.

Ces derniéres années, les célébres viticulteurs de Slavonie ont reçu plusieurs récompenses prestigieuses internationales. De nombreux gastronomes attirés par la qualité de leurs produits peuvent déguster leurs vins, accompagnés de divers produits du terroir. Un intérêt grandissant a conduit les viticulteurs de Slavonie à se lancer dans la préparation de spécialités gastronomiques.

Le saucisson sec “kulen” ou “kulin” est le produit charcutier le plus prisé et le plus cher, non seulement en Slavonie, dont il est originaire et où il est fabriqué, mais dans toute la Croatie. En apparence, la recette du “kulen” est trés simple. Les meilleurs morceaux de porc (auxquels on a enlevé le tissu graisseux et le tissu conjonctif), le paprika en poudre, l’ail et le sel sont les principaux ingrédients du mélange dont on remplit le boyau préalable ment nettoyé. Cependant, toutes les nuances peuvent être importantes dans la préparation du “kulen” et décisives lors des compétitions nationales dites “kulenijade” qui réunissent leurs fabricants. Le porc ne doit pas être trop jeune, mais déjà gros et peser plus de 180 kg. Les sortes “mangulica” et “crna slavonska svinja” sont les sortes de porc les plus appréciées. L’alimentation du porc est la clé de la production d’une viande de qualité: la qualité de la viande est la meilleure si les porcs peuvent se promener dans des bois et des forêts slavonnes et se nourrir des lands des célébres chênes de Slavonie. Les uns estiment qu’au cours du hachage e la viande pour le “kulen”, il vaut mieux tiliser le hachoir que la machine à hacher; Les autres, qu’il faut utiliser les deux, le achoir pour les meilleurs morceaux, qui onnent le goût au saucisson, la machine hacher pour les morceaux qui restent et ui lui donnent la consistance. On utilise e plus souvent le jus d’ail. Le piment en oudre doit être de qualité exquise, et a proportion entre le piment doux et e piment fort doit aboutir à une aveur légérement piquante, ais en aucun cas trop agressive. a quantité de sel à ajouter oit être mesurée avec la plus grande précision. Un boyau de porc large, soigneusement nettoyé et traité, onvient le mieux au séchage du “kulen”. On peut utiliser galement la vessie et la crépine de porc ou le boyau de veau. uand le saucisson est séché dans un boyau plus étroit, il est ppelé “kulenova seka”. Comme le boyau du “kulen” est large, et celui du kulenova seka” n’est pas trés étroit, ls doivent être remplis lentement Et soigneusement: Une seule bulle d’air peut être fatale au cours du séchage. Dés le remplissage, le boyau est mis dans le sel. Au bout de cinq jours, on lave le boyau et on le met dans un filet pour que le saucisson maintienne sa forme premiére aprés le séchage qui dure plusieurs mois. Si l’hiver est sec et froid, le “kulen” est fumé tous les trois jours, si l’hiver est doux et humide, il est fumé chaque jour. Le fumage dure un mois ou plus, jusqu’à ce que le “kulen” devienne marron foncé. Des piéces bien aérées et fraîches, surtout des greniers, offrent des conditions optimales pour le séchage, qui dure environ six mois. Selon la tradition, le “kulen” est consommé pendant des fêtes de Pâques. Aprés l’aération, le “kulen” est stocké sans le blé ou le son. Les discussions et les débats sur les méthodes optimales de préparation, de hachage, de séchage et de stockage portent également sur la maniére de servir le “kulen”. Alors que la plupart des connaisseurs sont d’accord que le “kulen” doit être découpé en tranches de “l’épaisseur du doigt”, une partie des spécialistes considérent ce découpage comme un sacrilége et estiment que le saucisson croate le plus raffiné doit être découpé en tranches fines et servi sur un plateau de bois.

Une cohabitation réussie entre cuisines austro-hongroise, orientale et croate autochtone, soutenue par une agriculture trés développée, a créé la cuisine slavonne, reconnaissable et basée sur des produits alimentaires de grande qualité. A part les influences culinaires plus récentes, que l’on peut situer dans le passé avec assez de précision, cette cuisine porte les traces de quelques habitudes alimentaires anciennes remontant à l’époque des migrations des peuples nomades. La cuisson des plats en plein air fait partie intégrante de la gastronomie slavonne, remplie de passions, d’émotions et de nostalgie. Repas champêtres autour du feu, prés des bouilloires, broches et barbecues, prés des chevaux et caléches, en bordure de la Drave et du Danube, prés des marais de la Baranja, au son des violons et des tambouras… c’est une expérience culinaire trés marquante. Les grands chefs cuisiniers ont tous une prédilection pour les plats slavons cuits dans la bouilloire, comme paprikasch de poissons ou de viande, ou grillés sur broches de toutes dimensions, des petites broches qui permettent de rôtir sur braises la carpe à ces broches majestueuses qui tournent toute la nuit et permettent de rôtir des veaux entiers. La Slavonie est une région trés riche et accueillante, les plats sont préparés pour dix personnes ou plus: la gastronomie refléte la décontraction et l’hospitalité chaleureuse de ses habitants.