Le lactaire délicieux est, comme son nom l’indique, un champignon d’un goût trés agréable. Il est trés populaire sur les îles adriatiques. Les insulaires ont toujours été orientés vers la mer et la terre avare, vers la pêche et l’agriculture. Les champignons ne les intéressaient pas. Le lactaire délicieux est la seule exception: il est cueilli sur les îles de Lastovo, de Kor?ula et de Mljet. Sa chair est ferme et se prête à une longe cuisson. Sur l’île de Kor?ula, les “champignons” sont cuits dans une sauce “gljive u sosu” (pour les insulaires, le mot “champignons” ou “gljive” désigne tous les champignons comestibles). Oignon, concentré de tomates, pommes de terre, vin rouge, sucre, huile d’olive, clou de girofle, sel et poivre, et la sauce est préparée. La même sauce est utilisée dans différents plats de poisson.

Si vous demandez au paysan s’il y a des champignons dans la forêt, vous n’obtiendrez pas la réponse attendue. Non qu’il souhaite les garder pour lui, mais que le mot “champignon” a pour lui une autre signification. Il désigne uniquement le champignon comestible qu’il connaît bien. Autrement dit, une dizaine de champignons qui font partie de la cuisine paysanne traditionnelle. Pour lui, le champignon qu’il ne connaît pas ou qui n’est pas comestible – n’est pas un champignon. La girolle fait partie d’une dizaine de “vrais champignons”. Elle est caractérisée par une belle couleur jaune d’oeuf, un arôme fin et subtil et un goût légérement poivré (on l’appelle aussi “paprenja?a”). Sa chair est ferme et peut être conservée dans du vinaigre pour les mois d’hiver.

Quand vous dites “champignon”, en Croatie – tout le monde pense automatiquement au cépe. Le cépe est le champignon qui vient le premier à l’esprit, à cause de sa forme, de son odeur divine, de son chapeau merveilleux et de son épaisseur sympathique. Depuis toujours, le cépe est le champignon le plus prisé en Croatie. Le champignon que tout le monde sait reconnaître, bien que l’on trouve chez nous une trentaine d’espéces de la même famille. Certaines d’entre elles sont protégées. Les cépes poussent en pairs: quand vous en trouvez un, l’autre n’est pas loin, dit une vieille légende. Il existe plusieurs maniéres traditionnelles de préparer le cépe. Dans la région de Zagorje, l’omelette aux cépes est trés populaire. Pour sa préparation, on a besoin d’un peu de graisse de porc et d’oignons hachés, des cépes hachés et des oeufs. La soupe aux cépes, au vinaigre ou à la créme fraîche est également trés connue. Tous les champignons peuvent être grillés sur braises, et les cépes grillés sur braises sont sans pareils! Ils sont plongés dans le beurre fondu, avant d’être grillés. En cours de cuisson, on ajoute le sel et on les arrose avec une boisson alcoolisée de qualité. Ils sont servis avec du pain de seigle et une tranche de jambon cru ou de jambon cuit légérement grillé. Le cépe est l’un des champignons les plus populaires et les plus appréciés en Croatie. Dans le village de Ravna Gora en Gorski kotar, on organise la “Journée du cépe”: les cueilleurs de champignons passent ensemble une journée entiére à la recherche des cépes. La journée se termine par la dégustation des fruits de leur cueillette.

Il y a une vingtaine d’années, Ivan Focht, philosophe, chercheur en esthétique musicale, biologue et cueilleur de champignons passionné, a écrit une phrase poétique dans sa lettre adressée à un ami: “La musique et les champignons sont un véritable don du ciel”. Cette confession romantique intimed’un scientifique arrivé au bout de son chemin ressemble aujourd’hui à un slogan publicitaire. Car la Croatie est vraiment le pays de la musique et des champignons. Dans les forêts du Gorski kotar et de la Slavonie, prés des riviéres, sur les champs de la région de Lika, sur es îles, en Istrie, nous découvrons partout le monde mystérieux des champignons, un inépuisable ujet de conversation et source de plaisirs culinaires. Au moment où certaines espéces de champignons en Europe sont en danger d’extinction à cause de la destruction de leur habitat ou ont déjà disparu, la Croatie ressemble à un jardin botanique, à une oasis protégée dans laquelle tout le monde peut être heureux: des touristes et cueilleurs de champignons aux scientifiques et ecologistes. Pourvu que cela dure!

En Croatie, la nature elle-même et tout ce que l’on peut y collecter, cueillir et chasser représente une source inépuisable d’ingrédients pour diverses spécialités culinaires. Ces plats sont souvent sous-estimés, car les ingrédients nécessaires sont à portée de la main, dans les champs, sur les collines, dans les forêts, et sont vendus à bas prix sur les marchés. La salade “mišanca” en fournit la meilleure illustration. Elle est composée de plantes qui poussent naturellement ou d’herbes sauvages, cueillies au printemps ou en début d’été, principalement dans la Croatie méditerranéenne. Autrefois, elle contenait plus de vingt espéces de plantes. Les principaux ingrédients sont les suivants: différentes sortes d’oignon sauvage, d’herbes, de fleurs comestibles et de plantes aromatiques. La préparation de la salade “mišanca” refléte la richesse des idées et du savoir-faire culinaires populaires. Au début du printemps, la “mišanca” peut être consommée fraîche, arrosée de vinaigre et d’huile d’olive. Elle se combine trés bien avec les sardines crues salées, les olives, les câpres, les oeufs durs. En outre, la salade “mišanca” peut être cuite à la vapeur et servie accompagnée de légumes bouillis dans de l’eau: pommes de terre, féves,pois chiches, haricots, lentilles. Le poisson garni de “mišanca” dans un récipient en terre cuite, poêlé dans le four avant d’être servi, fait partie de la ute gastronomie, qui attire de plus en plus les jeunes étoiles de l’art culinaire croates. La richesse des arômes méditerranéens authentiques de la “mišanca” et la force des huiles essentielles des plantes sauvages ouvrent la voie à des interprétations culinaires extraordinaires: “fritaje” et crêpe à la “mišanca”, pâtes maison à la sauce “mišanca”, viande d’agneau ou de chevreau bouillie sur feu doux à la “mišanca”, viande séchée de mouton ou os du jambon cru bouillis avec les pommes de terre et la “mišanca”, petits pains ronds aux olives et à la “mišanca”… Cette salade apparaît, sous différents noms, dans toutes les régions de l’Adriatique croate, ainsi que sur les marchés zagrébois. La qualité de la “mišanca” dépend du nombre, de la variété et des proportions de ses ngrédients. La richesse de ses arômes et saveurs est portée à la perfection par les grands maîtres cuisiniers.

Les petits gâteaux secs au poivre sont des pâtisseries traditionnelles préparées dans plusieurs régions croates, de la Slavonie à l’est jusqu’à Split au sud. Les ingrédients principaux sont le miel, la farine, les oeufs et le poivre, et les autres ingrédients varient d’une région à l’autre. Comme les “paprenjaci” en Croatie symbolisent la cuisine populaire traditionnelle, la compagnie aérienne nationale croate propose à ses clients ce petit rafraîchissement délicieux au cours du vol. Aujourd’hui, ils sont produits et distribués par deux pâtisseries, l’une sur l’île de Hvar et l’autre à Zagreb, si bien que les “paprenjaci” sont devenus des souvenirs de la capitale croate.

Des chaudiéres gigantesques, qui atteignent parfois deux métres de diamétre, sont posées sur d’énormes fourneaux faits de grands tonneaux métalliques. Dans les régions de Zagorje, de Prigorje, à Zagreb, et avant tout à Samobor, cet appareil gastronomique qui s’appelle “kotlovina” est un symbole de joie de vivre, de décontraction et de plaisirs gastronomiques. C’est le lieu de rassemblement des amis et des gens de bonne volonté. La recette de base est trés simple et trés rustique. Les jambonneaux sont frits, c’est-à-dire fondent dans la chaudiére, avec l’oignon haché. On les arrose réguliérement avec de l’eau, ensuite avec du vin. On ajoute dans ce jus de cuisson des morceaux de viande, le plus souvent des côtelettes de porc. Le secret d’une bonne “kotlovina” consiste en une cuisson trés lente, à l’opposé de la cuisson rapide des plats grillés. A la différence de cette recette de base, qui est trés simple, il existe d’autres recettes beaucoup plus complexes et variées. On y utilise différentes sortes de viande: saucisses, poulet, veau, boeuf et gibier. On peut ajouter tous les légumes à racine comestible, tomates, poivrons, aubergines et haricots verts. Les pommes de terre absorbent le jus de cuisson, et les champignons contribuent à la richesse des saveurs. Quand la diversité des arômes dépasse la mesure, les connaisseurs retournent à la forme touristique, authentique et simple, de la “samoborska kotlovina”.

Au XIXe siécle, l’emplacement du marché zagrébois zagrebois central, son aménagement, les modalités de son entretien et de son utilisation font l’objet d’une vive polémique. Car, depuis des siécles, les produits agricoles et alimentaires se vendent à Zagreb sur les marchés en plein air, suivant une réglementation rigoureuse. Les documents datant de l’an 1425 régulent les conditions de vente du poisson frais de maniére plus précise que ceux d’aujourd’hui. Les inspecteurs implacables de l’époque coupaient la queue aux poissons non vendus étalés trop longtemps, en les transformant en produits de deuxiéme classe. L’histoire de Dolac, depuis l’initiative pour l’ouverture du marché central jusqu’à l’inauguration de celui-ci en 1930, ressemble à un récit plein de suspense, de scandales, avec une issue heureuse. Aujourd’hui, les parties souterraine et extérieure du marché sont reliées à deux niveaux, bien ordonnées et logiquement structurées. L’offre du marché Dolac refléte avant tout la production saisonniére régionale des aliments. La partie la plus intéressante de cette offre est constituée par un large éventail de produits alimentaires des petits agriculteurs et fermes de famille. Contrairement à la logique économique qui oblige les petits producteurs à s’unir pour pouvoir faire face à l’invasion de marchandises à bas prix des marchés mondiaux, la logique gastronomique dit que les petits producteurs représentent un atoutfantastique d’une offre culinaire de qualité et de la haute gastronomie. Sur le marché Dolac, les aliments sont parfois vendus à des prix supérieurs à ceux des autres marchés croates, mais c’est logique: les producteurs locaux qui approvisionnent les marchés régionaux sont venus à Zagreb pour y montrer le meilleur de leur production. Dolac est le rendez-vous des grands maîtres cuisiniers de Zagreb. Ces derniers affirment que c’est au marché que la préparation de leurs mets commence. “Le choix de bons produits fait 90% de l’art culinaire”, dit Ana Ugarkovi?, une jeune étoile de l’art culinaire zagréboise. Le savoir-faire des gastronomes et toutes les hautes gastronomiesdu monde reposent sur une sélection soigneuse des produits alimentaires de la meilleure qualité au meilleur moment de la saison. Les maîtres cuisiniers zagrébois qui s’approvisionnent sur le marché Dolacproposent dans leurs restaurants les spécialités régionales, en premier lieu les spécialités dalmates, mais également les spécialités istriennes et slavonnes, les meilleurs plats des régions de Zagorje, de Prigorje, de Lika et de Gorski kotar, ainsi que quelques spécialités culinaires des Croates qui vivent en dehors de la Croatie, surtout des spécialités herzégoviniennes et des spécialités de Bosnie. Dans les restaurants zagrébois, les poissons sont aussi frais que dans les restaurants dalmates, les premiers agneaux des îles adriatiques sont vendus à Zagreb, les premiéres truffes blanches sont attendues avec la même impatience à Zagreb qu’en Istrie, les saucissons secs slavons de choix sont réguliérement acheminés aux commerces zagrébois en renom, les semaines gastronomiques consacrées aux huîtres de Ston et de Limski kanal se déroulent au printemps, en pleine saison, vers la Saint Joseph. Zagreb préserve également sa cuisine authentique, qui représente le sédiment historique de l’héritage culturel austrohongrois. Certaines expressions allemandes, régionalismes autrichiens et noms de plats hongrois sont toujours utilisés, comme par exemple Grenadir Marsch (pâtes aux oignons et aux pommes de terre) ou Kaiserschmarn (pâte sucrée pour l’omelette). Ces plats de la cuisine zagréboise appelée “purgerska kuhinja” apparaissent de temps en temps sur les menus de restaurants zagrébois nostalgiques des temps passés.

La carpe et la truite sont trés présentes sur les marchés croates, parce qu’en Croatie, il existe plusieurs pisciculteurs spécialisés en ce domaine. Mais les amateurs de cuisine savent que l’offre de poissons d’eau douce est beaucoup plus diversifiée: le silure et le petit poisson-chat (populaire pour des raisons pratiques: il n’a pas de petites arêtes, mais seulement l’ arête principale) se vendent souvent dans des poissonneries d’eau douce. On y trouve plus rarement le sandre et le brochet, trés succulents. La tanche, un poisson gras mais délicieux, est trés rare. Ces derniers temps, on peut trouver sur les marchés zagrébois la bréme fumée, un poisson délicieux et pas trés cher, réservé à des gourmets patients, car il a beaucoup de petites arêtes. L’anguille ne provient pas d’élevages, mais on la trouve quand même dans les poissonneries. Parmi d’autres espéces de poissons qui attirent lesgastronomes, il faut mentionner l’ombre, qui vit dans des riviéres froides et propres, que l’on doit pêcher et que l’on ne trouve jamais sur le marché. Le paprikasch de poissons d’eau douce, plus connu sous le nom “fišpaprikaš” est l’une des plus grandes spécialités slavonnes, que l’on peut déguster dans les restaurants de Zagreb, surtout le vendredi. Pour un bon “fišpaprikaš”, il faut mélanger plusieurs espéces de poissons. Ce plat est cuit dans une bouilloire sur le feu. Les principaux condiments utilisés sont le piment en poudre (paprika), doux et fort.

La truite de Californie s’est répandue en Europe et, par conséquent, est présente également dans les eaux douces croates. Dans certaines localités, on trouve encore l’espéce croate de la truite fario (Salmo trutta morpha fario), qui est une spécialité gastronomique extraordinaire. Le haut du corps de la fario est recouvert de tâches rouges, il est plus musclé et a une saveur plus délicieuse que celui de la truite de Californie. L’espéce croate de la fario est préservée dans la riviére de Gacka, lieu de culte des amateurs de pêche à la truite du monde entier, ainsi que dans les riviéres de Slunj?ica et ?abranka. En Croatie, la truite est passée dans la farine de maïs et sautée “à la meuniére”. La truite fumée d’excellente qualité, fabriquée par la compagnie Leko, est vendue sur le marché Dolac à Zagreb.