Le saucisson sec “kulen” ou “kulin” est le produit charcutier le plus prisé et le plus cher, non seulement en Slavonie, dont il est originaire et où il est fabriqué, mais dans toute la Croatie. En apparence, la recette du “kulen” est trés simple. Les meilleurs morceaux de porc (auxquels on a enlevé le tissu graisseux et le tissu conjonctif), le paprika en poudre, l’ail et le sel sont les principaux ingrédients du mélange dont on remplit le boyau préalable ment nettoyé. Cependant, toutes les nuances peuvent être importantes dans la préparation du “kulen” et décisives lors des compétitions nationales dites “kulenijade” qui réunissent leurs fabricants. Le porc ne doit pas être trop jeune, mais déjà gros et peser plus de 180 kg. Les sortes “mangulica” et “crna slavonska svinja” sont les sortes de porc les plus appréciées. L’alimentation du porc est la clé de la production d’une viande de qualité: la qualité de la viande est la meilleure si les porcs peuvent se promener dans des bois et des forêts slavonnes et se nourrir des lands des célébres chênes de Slavonie. Les uns estiment qu’au cours du hachage e la viande pour le “kulen”, il vaut mieux tiliser le hachoir que la machine à hacher; Les autres, qu’il faut utiliser les deux, le achoir pour les meilleurs morceaux, qui onnent le goût au saucisson, la machine hacher pour les morceaux qui restent et ui lui donnent la consistance. On utilise e plus souvent le jus d’ail. Le piment en oudre doit être de qualité exquise, et a proportion entre le piment doux et e piment fort doit aboutir à une aveur légérement piquante, ais en aucun cas trop agressive. a quantité de sel à ajouter oit être mesurée avec la plus grande précision. Un boyau de porc large, soigneusement nettoyé et traité, onvient le mieux au séchage du “kulen”. On peut utiliser galement la vessie et la crépine de porc ou le boyau de veau. uand le saucisson est séché dans un boyau plus étroit, il est ppelé “kulenova seka”. Comme le boyau du “kulen” est large, et celui du kulenova seka” n’est pas trés étroit, ls doivent être remplis lentement Et soigneusement: Une seule bulle d’air peut être fatale au cours du séchage. Dés le remplissage, le boyau est mis dans le sel. Au bout de cinq jours, on lave le boyau et on le met dans un filet pour que le saucisson maintienne sa forme premiére aprés le séchage qui dure plusieurs mois. Si l’hiver est sec et froid, le “kulen” est fumé tous les trois jours, si l’hiver est doux et humide, il est fumé chaque jour. Le fumage dure un mois ou plus, jusqu’à ce que le “kulen” devienne marron foncé. Des piéces bien aérées et fraîches, surtout des greniers, offrent des conditions optimales pour le séchage, qui dure environ six mois. Selon la tradition, le “kulen” est consommé pendant des fêtes de Pâques. Aprés l’aération, le “kulen” est stocké sans le blé ou le son. Les discussions et les débats sur les méthodes optimales de préparation, de hachage, de séchage et de stockage portent également sur la maniére de servir le “kulen”. Alors que la plupart des connaisseurs sont d’accord que le “kulen” doit être découpé en tranches de “l’épaisseur du doigt”, une partie des spécialistes considérent ce découpage comme un sacrilége et estiment que le saucisson croate le plus raffiné doit être découpé en tranches fines et servi sur un plateau de bois.