Cette partie de l’Istrie, qui était pratiquement intacte, est appelée dans les monographies Terra incognita, expression utilisée par les cartographes pour désigner une “terre inconnue”. Les paysages fantastiques et diversifiés de la côte istrienne et de son arriére-pays forment un ensemble harmonieux, de même que leur offre gastronomique riche et variée. Des produits de la mer d’excellente qualité sont complétés par des produits alimentaires rovenant des jardins potagers, des vergers, des vignobles et des forêts de l’intérieur de l’Istrie. La gastronomie istrienne a trouvé un équilibre parfait entre les cuisines traditionnelles de la campagne et de la ville, présentées dans ses nombreuses auberges et restaurants traditionnels appelés “oštarija” et “konoba”. En même temps, l’Istrie se dote des premiers vrais restaurants de luxe en Croatie. Les guides gastronomiques de l’Office du Tourisme de la Région d’Istrie sont les premiers à suivre, à contrôler et à stimuler de maniére systématique et sérieuse la restauration de haut niveau. En outre, les viticulteurs istriens sont les premiers à définir des critéres précis pour les routes du vin et à établir leurs itinéraires en Istrie. En tant que région gastronomique, l’Istrie constitue un phénoméne au niveau mondial. Pendant des siécles, sa cuisine rustique était tributaire de la situation économique et de la générosité de la nature et influencée par les modéles culinaires des provinces voisines italiennes. Cependant, des plats rustiques simples sont de nouveau à la mode: l’omelette, dite “fritaja”, qui représente l’un des symboles de la cuisine istrienne, en fournit la meilleure illustration. Elle est préparée à base d’oeufs frais cuits à point, selon le jargon culinaire. A part les oeufs, la “fritaja” contient un ou deux autres ingrédients qui donnent le goût au plat. Le choix de ces ingrédients, qui doivent être frais, dépend de la saison de l’année, ce qui est surtout le cas de la “fritaja” aux asperges sauvages. Bref, la “fritaja” istrienne aux asperges est un plat rustique traditionnel qui satisfait à tous les critéres de l’art culinaire moderne. Le potage “maneštra” fait également partie de la tradition culinaire istrienne. Les pommes de terre sont bouillies aux haricots et à l’un des légumes saisonniers (qui donne le nom au plat): maïs doux en grain, orge, pois chiche, fenouil, choucroute, rave (avec les deux derniers légumes, il s’agit de la “jota”). L’autre spécificité de la “maneštra” istrienne est le mélange appelé “pešt” (lard découpé en petits carrés, persil et ail), que l’on ajoute dans la “maneštra” avant la cuisson, pour que le lard soit bien cuit à la fin. La cuisine de la campagne et de la ville et la restauration haut de gamme se côtoient et s’entremêlent en Istrie, reliées par ses symboles gastronomiques: pâtes maison à base de meilleures sortes de farine, huîtres, crustacés, poissons de choix, truffes blanches et noires et autres espéces de champignons, asperges sauvages, jambon cru d’Istrie, pancetta, saucisses séches, carré de porc désossé et fumé, petit et gros gibier… Un intérêt grandissant des touristes nationaux et étrangers pour la cuisine istrienne populaire a conduit au cours des derniéres décennies du XXe siécle au développement de l’agrotourisme et à une offre gastronomique autochtone fondée sur les méthodes traditionnelles de production agricole. Aujourd’hui, l’agrotourisme représente la caractéristique principale de l’intérieur de l’Istrie, avec une offre gastronomique qui, aujourd’hui, dépasse largement le nombre initial de dix plats rustiques typiques. A part cette offre gastronomique, des maisons familiales rurales développent la production de la nourriture biologique de haute qualité, comme, par exemple, l’élevage de différentes espéces de gibier. Il s’agit le plus souvent du gibier à plumes, mais parfois on peut voir aussi des sangliers se promener dans les basses-cours, comme dans le village de Pladnjaki. Dans ce cas, l’offre touristique est enrichie par divers produits du terroir, tels le carré de sanglier désossé et fumé, le jambon cru et les saucisses séches à base de viande de gibier. Une riche offre de vins de table accompagne l’ambiance conviviale des restaurants istriens: depuis des siécles on aime partager entre amis un verre de vin. Aujourd’hui encore, on peut boire dans les tavernes ou “oštarija” istriennes une “supa iz bukaleta”: la cruche en terre cuite appelée “bukalet” est remplie de vin rouge chaud (teran ou borgonj). On ajoute dans le vin une tranche de pain grillé, quelques gouttes d’huile d’olive, une cuillérée de sucre et une pincée de poivre, ingrédients de la soupe istrienne “istarska supa”. La même cruche fait le tour de la table, et on boit le vin à petits traits à travers le pain, qui le rend particuliérement potable. La dégustation de la soupe istrienne est une coutume ancienne caractéristique des “oštarija” dans les villages et les villes istriennes. Dans l’ambiance chaleureuse de ces tavernes istriennes, une place à part est réservée à la cheminée ouverte située dans un coin de la salle, où l’on prépare des spécialités de viande grillées sur braises et qui attire le plus grand nombre de clients, surtout en période hivernale. Le personnage principal de la cuisine sur braises s’appelle “ombolo”. Il s’agit du carré de porc désossé légérement fumé, découpé en escalopes et rapidement grillé sur braises. Il est souvent servi accompagné de choucroute et se combine trés bien avec le saucisson istrien.