calendrier retrouvé dans le site archéologique de Vu?edol, datant de plusieurs millénaires avant J.-C., témoigne de l’attention accordée à l’efficacité des travaux agricoles par les tribus anciennes qui vivaient dans cette région à l’époque préhistorique. L’île de Vis recéle les vestiges d’une culture et d’un patrimoine de la vigne et du vin florissant depuis des siécles avant J.-C. jusqu’à notre temps. La plus ancienne monnaie retrouvée sur l’île de Hvar porte sur l’une des faces la représentation d’une grappe de raisin et sur l’autre le motif d’Homére, qui chantait le vin. Les officiers romains sont devenus de vrais gourmets aprés la découverte de la richesse de la vallée de la Cetina: truites, écrevisses de riviére, grenouilles, gibier, et ses terres généreuses. Au lieu de passer un séjour temporaire dans un camp militaire romain, certains d’entre eux se sont installés de maniére durable sur les collines qui entourent la vallée de la Cetina. Il y a mille ans, des cuisiniers de renom, initiés aux secrets des cuisines orientales et occidentales, faisaient partie de l’équipage des bateaux de la République de Dubrovnik (Raguse), qui naviguaient dans la Méditerranée et à travers les océans. De l’Istrie à la vallée de Konavle, les Croates préservent des dizaines d’oliviers séculaires, dont les fruits continuent de produire une huile de grande qualité. Les Romains ont organisé de grands domaines en Istrie, qu’ils ont jugée la plus fertile et la plus favorable à la culture de l’olivier dans tout l’Empire romain. Les cuisiniers des familles bourgeoises dans le nord de la Croatie ont utilisé les meilleures recettes de la cuisine autrichienne. Les cuisiniers de Napoléon ont transmis à leurs confréres croates une série de procédés culinaires, qui se sont maintenus jusqu’à nos jours: “samoborska muštarda” (moutarde de Samobor) et “bermet” (vermout) offrent les exemples les plus connus. N’ayant pas affaire en Croatie à des ignorants gastronomiques, les cuisiniers de Napoléon n’ont fait, le plus souvent, que “franciser” certaines recettes de la cuisine locale. Le nom du plat “muštarda” figure dans le célébre dictionnaire latincroate Gazophylacium, que son auteur Ivan Belostenac avait achevé en 1674. Les Italiens ont réussi à convaincre la majeure partie de la population du globe que des centaines de leurs plats régionaux font partie du meilleur de la gastronomie mondiale. Au début du siécle dernier, ils ont eux-mêmes reconnu que les meilleurs plats italiens sont préparés en Dalmatie, où la grande tradition culinaire se conjugue avec des produits agricoles et alimentaires de grande qualité. Partant de Perse, via Turquie, le “æevap” a mis des milliers de kilométres et des centaines d’années avant d’arriver en Croatie, se dotant entre temps d’une recette et technique de préparation portées à la perfection. Lors de ce long voyage, le “?evap” était accompagné de plusieurs autres grands plats et procédés culinaires. Les Hongrois qui se sont installés dans la vallée de la Drave et les régions de Meðimurje, de Slavonie et de Baranja préparent avec un savoir-faire inégalable leurs plats traditionnels cuisinés dans la bouilloire, qui représentent l’essence même de l’identité de la cuisine hongroise. Dans la Croatie d’aujourd’hui, qui est un petit pays méditerranéen, balkanique, pré-alpien, danubien et pannonien, les viticulteurs produisent le même nombre de sortes de raisin que dans un grand pays comme la France! La Croatie, quelque petite qu’elle soit, posséde plus d’espéces de truffes d’excellente qualité que la France, y compris l’espéce la plus recherchée, la truffe blanche (Tuber magnatum). Depuis des années, des équipes de mycologues essaient de répertorier l’ensemble des espéces de champignons comestibles qui poussent naturellement en Croatie, sans y parvenir, tant leur liste est longue. L’Adriatique croate n’est pas réputé pour la quantité de poissons, de crustacés, de coquillages et de céphalopodes qu’il recéle, mais pour leur diversité et leur qualité. Les langoustines et les huîtres provenant de certaines localités de l’Adriatique sont considérées par beaucoup comme les meilleu- res du monde. Ces appréciations subjectives sont complétées par les résultats de recherches scientifiques selon lesquels la concentration spécifique d’une série de composantes rend la qualité de l’espéce de griotte “maraska” cultivée dans la région de Zadar supérieure à celle de n’importe quelle autre espéce de griotte dans le monde, ce que confirme la qualité de la liqueur en renom Maraschino, fabriquée à Zadar. Sur les îles adriatiques, dans la zone côtiére et son arriére-pays, on trouve toute une variété d’espéces de la brebis méditerranéenne, qui représente en elle-même une source de plaisirs culinaires exquis et un des fleurons de la gastronomie croate. Toutes ces brebis sont de petite taille (certaines d’entre elles sont parmi les plus petites de la Méditerranée), elles donnent des quantités de lait modestes, sur des pâturages avares et aromatiques, mais leur viande, leur lait et leur fromage procurent des plaisirs gastronomiques inattendus. La Croatie ne peut concurrencer les grands producteurs mondiaux de fruits, légumes, champignons, poissons, crustacés, viande, fromage ou miel en termes de volume de production. D’ailleurs, elle n’en a pas besoin. Une diversité incroyable et une qualité surprenante de ses produits agricoles et alimentaires, de ses plats traditionnels et spécialités gastronomiques qui reposent sur les méthodes de production naturelles et les traditions et techniques culinaires autochtones représentent un monument culturel mondial que nous devrions connaître, préserver, développer, respecter, et pourquoi pas au bout du compte: déguster. Cette richesse gastronomique est complétement méconnue du large public international. L’Office National Croate de Tourisme étudiera de maniére systématique la gastronomie croate et présentera les résultats de ces études à l’opinion publique nationale et internationale, en partant de la conviction que le patrimoine gastronomique, de même que le patrimoine naturel et culturel, constitue l’un des grands atouts du tourisme croate. Connaître cette richesse dans sa seule version estivale est insuffisant car, en Croatie, chacune des quatre saisons de l’année offre des plaisirs de la table exquis. En Croatie, les esprits sont “en ébullition” à l’heure actuelle - les spécialistes en agriculture et les stratéges de la production alimentaire sont en train d’établir un inventaire complet et d’élaborer la stratégie nationale qui devrait permettre à la Croatie de rejoindre la Communauté Européenne. Tout le patrimoine “comestible” doit être répertorié, décrit et protégé dans la mesure du possible afin de survivre dans un cadre contraignant répondant aux normes européennes les plus strictes. Il s’agit d’un énorme travail dont l’importance est incommensurable: une partie de l’opinion publique croate craint que l’administration de Bruxelles ne se montre réticente à l’égard des techniques traditionnelles de production agricole utilisées par des milliers de petites fermes de famille, celles justement qui permettent aux Croates de savourer les arômes somptueux des centaines de spécialités gastronomiques locales. Préserver et moderniser cet héritage précieux que nous ont laissé nos ancêtres est une mission d’une importance vitale pour les Croates et les nombreuses minorités nationales qui vivent depuis longtemps en Croatie. Les terres cultivées par nos agriculteurs, les champs, les forêts, les ruisseaux, les riviéres et la mer permettent d’approvisionner pendant toute l’année les marchés croates en diverses sortes de produits alimentaires: fruits, légumes, plantes comestibles qui poussent naturellement, plantes aromatiques, champignons, poissons de riviére et de mer, crustacés, coquillages, céphalopodes, escargots, grenouilles, gibier, viande fraîche, saucissons secs, saucisses, jambons, pains, pâtes et gâteaux, qui ne cessent d’émerveiller les gastronomes du monde entier. Non pas par leurs quantités - la Croatie étant un petit pays - mais justement par leur indescriptible diversité. Dans cette richesse de produits alimentaires, on trouve des aliments et des plats qui répondent aux normes de qualité mondiales les plus élevées. De tels produits sont aux fondements mêmes de la gastronomie croate, que l’opinion publique mondiale devrait pouvoir connaître sous toutes ses facettes, dans toute la splendeur de ses parfums et de ses saveurs. Les potentialités réelles de la gastronomie croate sont immenses mais méconnues du large public. C’est pourquoi nous sommes en train d’élaborer une stratégie globale afin de promouvoir notre art culinaire à travers le monde. La Croatie ne peut pas et ne doit pas concurrencer les grands producteurs mondiaux en termes de volume de production. Ses surfaces agricoles sont émiettées, ses champs, étables et lacs poisson neux sont minuscules. Cette situation qui, pendant des décennies, constituait un grave probléme national, devient à l’heure actuelle un grand atout. En Croatie, dans des milliers de maisons rurales, les poules picorent vraiment dans les cours et mangent ce que la nature leur donne. Chez nous les brebis passent vraiment des journées entiéres à se promener et à pâturer des herbes aromatiques, les thons se nourrissent des sardines vivantes au milieu d’une mer cristalline, tandis que dans les forêts, les fraises de bois poussent naturellement à côté des champignons, avant de servir de nourriture aux ours… Dans les proportions mondiales, nos eaux douces et salées, courantes et stagnantes, eaux de sources, de roche ou eaux souterraines sont bien préservées. Le sol n’est pas contaminé par des métaux lourds ni épuisé par une exploitation agricole intensive. L’air est plus pur que dans la plupart des autres pays européens, tandis que les gens sont habitués à consommer des spécialités de la cuisine traditionnelle préparées à base de produits alimentaires sains et équilibrés non seulement dans la partie méditerranéenne de la Croatie mais également dans ses plaines du nord et dans la zone montagneuse située entre la Méditerranée et la Pannonie. Manger une tranche de pain maison préparé à base de quelques sortes anciennes de blé cultivées dans la région de Me?imurje, en y ajoutant simplement une pincée de sel provenant des marais salants de l’une des îles dalmates, constitue déjà un plaisir exquis, par lequel peut commencer la fête gastronomique en Croatie. Les routes gastronomiques sinueuses permettent aux amateurs de bonne chére de connaître la richesse du patrimoine gastronomique croate: partant de ses racines paysannes, à travers ses traditions populaires, pour arriver aux concepts originaux de ses brillants jeunes maîtres cuisiniers dans leurs restaurants luxueux. Quel plaisir pour le palais fin! Cette publication vise à tracer les itinéraires de découverte gastronomique les plus attractifs en Croatie. Sur la carte touristique, la Croatie est divisée en plusieurs régions touristiques. Chacune d’entre elles est le berceau d’un art culinaire de haut niveau, qu’il s’agisse de la cuisson de la polenta à base de maïs blanc, dans la grande bouilloire suspendue au-dessus du feu caractéristique de certaines régions rurales qui vivent de l’agrotourisme, ou qu’il s’agisse de la préparation du pâté de faisan agrémenté de truffes istriennes fraîches lors de la rencontre de la haute gastronomie Zlatni tartuf (Truffe d’or). Certains produits alimentaires d’excellente qualité et certains procédés culinaires sont répandus dans toute la Croatie, tandis qu’une multitude de variations régionales et locales donnent un charme particulier à la découverte des spécialités gastronomiques de ses régions et terroirs.