Dans toutes les grandes villes croates, on trouve au moins un marché traditionnel, dans lequel les petits producteurs et agriculteurs des villages voisins vendent des produits frais. A la fin du siécle dernier, on craignait que des produits alimentaires à bas prix et de qualité suspecte venus des marchés mondiaux ne détruisent les petits producteurs locaux d’aliments de qualité. Cependant, on voit s’accroître le nombre de clients qui sont prêts à investir quelques kunas de plus pour avoir des produits frais du pays. A part ceux qui achétent des ingrédients incontournables comme fromage frais à la créme, oeufs bios et “grincajg” (expression d’origine allemande qui désigne la quantité de légumes-racine nécessaire à la préparation de la soupe à la maniére traditionnelle), des clients exigeants, de plus en plus nombreux, souhaitent acheter des sortes autochtones de fruits et de légumes, des plantes comestibles qui poussent naturellement, des champignons des bois et des centaines autres aliments de grande qualité, que seuls les petits producteurs et cueilleurs peuvent assurer. Le maintien des marchés traditionnels, la protection des petits producteurs et la sauvegarde des plats traditionnels constituent les grands axes d’une stratégie nationale pour la préservation du patrimoine gastronomique.

Aujourd’hui, la Croatie a toute une série de grands chefs cuisiniers appartenant à la jeune génération et à la génération intermédiaire. Un nombre si élevé de ces nouvelles étoiles de l’art culinaire s’explique par un caractére trés dynamique de la scéne gastronomique nationale. Les traditions culinaires locales y font l’objet d’analyses et évaluations nouvelles, qui visent à concilier modernité et tradition et à mettre des produits locaux de qualité à l’épreuve des tendances de la gastronomie moderne internationale. Une connaissance approfondie de la genése des traditions culinaires est indispensable: celles-ci résultent d’interférences culturelles fécondes et de combinaisons de saveurs réussies. Les nouvelles générations des grands chefs cuisiniers croates ont une responsabilité plus grande que leurs prédécesseurs, car elles souhaitent contribuer à la promotion internationale de notre gastronomie en tant que bien le plus précieux de notre patrimoine national.

Pour les habitants de la côte adriatique, la cuisine sans blette est inimaginable. Ce symbole gastronomique de la partie sud de la Croatie devrait, selon certaines suggestions mi-plaisantes misérieuses, figurer sur les armoiries croates au côté des principaux symboles nationaux. Les jeunes feuilles de blette sont les plus appréciées, quand elles sont encore fines et tendres, d’un vert clair, longues d’une dizaine de centimétres. La préparation de cette plante potagére si populaire est trés simple: ses feuilles sont bouillies rapidement dans l’eau, égouttées et assaisonnées à l’huile d’olive. Elles sont souvent mélangées aux pommes de terre bouillies, surtout si la blette n’est pas toute jeune. La blette accompagne les plats de poisson. Les nouvelles générations des gastronomes croates utilisent la blette avec plus d’imagination, ‘inspirantsouvent de recettes anciennes, presque oubliées. Les tourtes à la blette et au petit-lait, les sauces à la blette et au basilic pour les pâtes, les feuilles de blette farcies de viande hachée et cuites au four sur feu doux, la blette aux herbes aromatiques pour farcir les poissons divers…

La plupart des gourmets estiment que la cuisson des plats sous “peka” est letop du top de la cuisine sur braises. La “peka” est un couvercle métallique ovale plus ou moins épais, souvent fabriqué en fer. Les connaisseurs apprécient turtout des couverzagreb cles ovales en terre cuite. Dans les récipients sous “peka”, on met la viande de veau et d’agneau garnie de pommes de terre et de légumes, qui est le plat le plus populaire de ce genre. La volaille est également rés utilisée. Souvent, même le pain cuit sous “peka” étend la renommée de l’aubergiste.

Bien que la grille soit la plus utilisée dans la cuisine sur braises, la broche estégalement utilisée pour la préparation de plats trés variés: des petites broches pour la volaille aux broches énormes pour les veaux. Elle est utilisée dans toutes les régions croates. Les restaurants situés prés des autoroutes mettent en valeur l’attractivité des broches, qui créent une ambiance conviviale et attirent les clients comme des panneaux publicitaires. Ces broches portent le plus souvent les cochons de lait et les agneaux, parfois les chevreaux. La cuisson à la broche fait partie des méthodes culinaires anciennes, importées en Croatie de l’Orient. Autrefois, seuls les grands animaux, ayant atteint le poids maximum, tournaient sur la broche, tandis que les jeunes animaux n’étaient pas rôtis à la broche à cause de la pénurie de viande. Les traces de ces coutumes sont visibles en Croatie dans la cuisson des boeufs à la broche, à l’occasion des fêtes populaires. La partie centrale de la Slavonie est réputée pour ses maîtres cuisiniers qui préparent le veau rôti à la broche. Mais les paysans des grands villages slavons, comme Gundinci, préférent la génisse rôtie à la broche au rôti de veau, car ils savent bien que la viande de génisseest plus succulente. Le feu doux et la viande de qualité sont la clé d’une cuisson à la broche réussie. Les condiments ne sont presque pas utilisés, la qualité et la saveur de la viande elle-même étant au premier plan. La viande est rôtie lentement, suivant le rythme lent et régulier de la broche qui tourne. Un grand savoir-faire est nécessaire pour saler la viande et la frotter d’huile, de graisse fondue, parfois de jus de cuisson, de vin ou de biére durant la cuisson.

Il n’y a pratiquement pas d’aliment de qualité que les Croates n’aimeraient pas riller sur braises. La grille sur laquelle on pose les aliments à cuire est appelée “roštilj”, dans le nord,”gradele”, dans le sud. Peuvent être grillés sur braises, à l’aide de la grille, les morceaux de choix des aliments les plus variés: volailles, porc, veau, boeuf, agneau, chevreau, gibiers à plumes et à poil, escargots, grenouilles, poissons, crustacés, coquillages, céphalopodes, légumes, fruits, fromage. On grille sur braises même le pain, pour le rendre plus croustillant et couper la faim en attendant que les attractions gastronomiques principales soient prêtes. D’habitude, ce sont les hommes qui se rassemblent autour de la cheminée, et qui font étalage de leur savoir-faire culinaire. Chaque cuisinier a son propre style, qui se manifeste jusque dans les moindres détails, comme le choix du bois à braises ou la force des braises pendant la cuisson. Le bois le plus apprécié est le bois noueux des ceps de vigne, tandis que certains amateurs de cuisine sur braises collectionnent différentes sortes de bois à braises, qu’ils mélangent avec le petit bois des plantes aromatiques, comme romarin. En r?gle générale, on utilise pour la cuisson les quantités plus importantes de braises de moindre intensité, tandis que la 52 gastronomiecroate la Lentille, le haricot et le pois chiche sont la base de la cuisine populaire. cuisson sur le bois en flammes est considérée comme unsigne de manque de bon goût, dans les deux sens du terme.

Le goûter matinal que l’on prend entre le petit déjeuner et le déjeuneur est une habitude trés répandue en Croatie. Le goûter matinal est une véritable institution dans les habitudes alimentaires, que l’on appelle “gablec” dans la région de Zagreb et les autres régions de la Croatie continentale, et “marenda” dans les régions qui composent la Croatie méditerranéenne, de la région d’Istrie à la région de Dubrovnik. Le goûter matinal, “gablec” ou “marenda”, est composé des plats traditionnels les plus populaires, qui ne sont pas trés chers. Il s’agit le plus souvent de plats “que l’on mange avec une cuillére” ervis avec du pain frais, que l’on trempe dans la sauce, et avec lequel on nettoie son assiette si la sauce est bonne. Les restaurants et auberges populaires proposent des plats spéciaux pour “marenda” ou “gablec”, préparés et servis en fin de la matinée. Soupe de haricots, au lard ou aux morceaux de jambon cru ou aux saucisses ou à la viande séchée d’agneau, les variations possibles sont infinies. Les tripes (”tripice” ou “fileki”) viennent en deuxiéme lace. Les tripes d’agneau, plus appréciées que les tripes de veau, se sont répandues des régions croates méditerranéennes vers les régions continentales. Les tripes de chevreau sont plus rares, et représentent un plat-culte. Les paprikaschs et les goulaschs viennent en troisiéme place. Bien que la morue séche soit un produit importé en Croatie, elle représente pour les Croates un plat-culte, incontournable pour le réveillon de Noël. Pour le goûter tinal, on sert, le vendredi, la soupe de morue séche aux pommes de terre, assaisonnée à l’ail, avec ou sans jus de tomate. Comme boisson, on sert le vin, dans lequel on met de l’eau pour ceux qui doivent poursuivre leur journée de travail. Les vins de table blancs d’une acidité pas trop prononcée, provenant de Croatie continentale, sont consommés avec de l’eau minérale petillante (”gemišt”) ou avec du soda (”špricer”). Sur la côte, on boit le vin avec de l’eau plate (”bevanda”).

La relance de la culture de l’olivier est le meilleur exemple d’une reconstruction réussie des cultures traditionnelles méditerranéennes. La culture de l’olivier est répandue sur toute la côte et les îles, de l’extrême ouest de la région d’Istrie à l’extrême est de la région de Dubrovnik. On crée chaque année de nouvelles oliveraies, les jeunes oléiculteurs obtiennent des prix prestigieux de portées nationale et internationale. La meilleure huile d’olive produite en Croatie est obtenue des olives cueillies dans des petites oliveraies, car chaque arbre y est soigneusement cultivé, avec beaucoup d’assiduité et d’amour des paysans, et donne des fruits de qualité. Des méthodes traditionnelles, comme, par exemple, le lavage des olives à l’eau de mer, contribuent à la spécificité de l’arôme de certaines huiles d’olive croates. Les sortes “buža” et “oblica” sont les sortes autochtones d’olivier les plus répandues en Croatie. Bien que l’huile d’olive soit habituellement produite àbase de différentes sortes d’olives qui sont mélangées, ces derniéres années, les grands oléiculteurs croates proposent également des huiles d’olive issues de sortes autochtones d’olivier. Les meilleures huiles d’olive se vendent souvent dans des vinothéques en renom. Les connaisseurs apprécient de plus en plus des entrées simples - composées d’huile d’olive de qualité, de pain frais de qualité et de sel - que l’on trouve même dans les restaurants luxueux. On eut ajouter à ces entrées d’une somptueuse simplicité quelques câpres. Les filets d’anchois salés à l’huile d’olive, arrosés de vinaigre et garnis de quelques tranches fines d’oignon sont également trés appréciés. Le poisson cru (surtout ‘anchois) mariné dans l’huile d’olive et arrosé de jus de citron est trés prisé dans les régions de Split et de Zadar. Les olives poêlées sont moins améres. Conservées dans l’huile d’olive aromatisée d’herbes méditerranéennes (le plus souvent de romarin), ces olives ont une saveur trés agréable. La recette traditionnelle du pain aux olives est à nouveau utilisée par les boulangers. Les olives vertes et noires écrasées servent de pâte à tartiner, ainsi que de condiment pour les filets de poisson frits et escalopes diverses.

La cueillette de ces champignons merveilleux est la plus belle aventure qui soit. Le cueilleur de morilles n’est pas comme les autres, c’est quelqu’un qui est prêt à faire des choses que les autres cueilleurs de champignons ne font pas. Les morilles sont cueillies avec une ardeur et une passion inexplicables. La morille est un champignon bizarre, qui pousse à des endroits que les autres champignons n´aiment pas. Au printemps, les cueilleurs deviennent patients. Chacun d’entre eux a ses endroits secrets qu’il garde soigneusement, mais il n’y trouvera rien s’il a quelques jours de retard. Les cueilleurs du Meðimurje ou du Gorski kotar organisent chaque année la compétition “Zlatni smrèak” (Morille d’or), pour récompenser ceux qui auront cueilli le plus grand et beau spécimen. L’année derniére, on a cueilli prés de Delnice la orille qui pesait 600 grammes et avait 43 cm de hauteur. C’est le séchage qui donne aux morilles leurs qualités culinaires.

Il s’agit d’une espéce de champignon que l’on ne peut confondre avec aucune autre espéce semblable. Le champignon “crna trubaèa” ou “mrka trubaèa” est difficile à trouver, mais quand vous en trouvez un, vous vous apercevez tout de suite que vous êtes entouré(e) de ces champignons, comme si vous étiez sur un énorme tapis noir. Les Suisses appellent cette espéce de champignons “truffe des pauvres”, les Anglais “craterelle corne d’abondance”, et les Allemands “trompette des morts”. Quel que soit le nom utilisé, son odeur est divine! Ces champignons se conservent trés bien, dans du vinaigre et par le séchage. Aprés le séchage, ils sont moulus en poudre. Une poudre magique utilisée comme condiment, que tous les cueilleurs de champignons et amateurs de plats de champignons doivent avoir dans leur cuisine.