Dans toutes les grandes villes croates, on trouve au moins un marché traditionnel, dans lequel les petits producteurs et agriculteurs des villages voisins vendent des produits frais. A la fin du siécle dernier, on craignait que des produits alimentaires à bas prix et de qualité suspecte venus des marchés mondiaux ne détruisent les petits producteurs locaux d’aliments de qualité. Cependant, on voit s’accroître le nombre de clients qui sont prêts à investir quelques kunas de plus pour avoir des produits frais du pays. A part ceux qui achétent des ingrédients incontournables comme fromage frais à la créme, oeufs bios et “grincajg” (expression d’origine allemande qui désigne la quantité de légumes-racine nécessaire à la préparation de la soupe à la maniére traditionnelle), des clients exigeants, de plus en plus nombreux, souhaitent acheter des sortes autochtones de fruits et de légumes, des plantes comestibles qui poussent naturellement, des champignons des bois et des centaines autres aliments de grande qualité, que seuls les petits producteurs et cueilleurs peuvent assurer. Le maintien des marchés traditionnels, la protection des petits producteurs et la sauvegarde des plats traditionnels constituent les grands axes d’une stratégie nationale pour la préservation du patrimoine gastronomique.

Segnala presso:

Aujourd’hui, la Croatie a toute une série de grands chefs cuisiniers appartenant à la jeune génération et à la génération intermédiaire. Un nombre si élevé de ces nouvelles étoiles de l’art culinaire s’explique par un caractére trés dynamique de la scéne gastronomique nationale. Les traditions culinaires locales y font l’objet d’analyses et évaluations nouvelles, qui visent à concilier modernité et tradition et à mettre des produits locaux de qualité à l’épreuve des tendances de la gastronomie moderne internationale. Une connaissance approfondie de la genése des traditions culinaires est indispensable: celles-ci résultent d’interférences culturelles fécondes et de combinaisons de saveurs réussies. Les nouvelles générations des grands chefs cuisiniers croates ont une responsabilité plus grande que leurs prédécesseurs, car elles souhaitent contribuer à la promotion internationale de notre gastronomie en tant que bien le plus précieux de notre patrimoine national.

Segnala presso:

Pour les habitants de la côte adriatique, la cuisine sans blette est inimaginable. Ce symbole gastronomique de la partie sud de la Croatie devrait, selon certaines suggestions mi-plaisantes misérieuses, figurer sur les armoiries croates au côté des principaux symboles nationaux. Les jeunes feuilles de blette sont les plus appréciées, quand elles sont encore fines et tendres, d’un vert clair, longues d’une dizaine de centimétres. La préparation de cette plante potagére si populaire est trés simple: ses feuilles sont bouillies rapidement dans l’eau, égouttées et assaisonnées à l’huile d’olive. Elles sont souvent mélangées aux pommes de terre bouillies, surtout si la blette n’est pas toute jeune. La blette accompagne les plats de poisson. Les nouvelles générations des gastronomes croates utilisent la blette avec plus d’imagination, ‘inspirantsouvent de recettes anciennes, presque oubliées. Les tourtes à la blette et au petit-lait, les sauces à la blette et au basilic pour les pâtes, les feuilles de blette farcies de viande hachée et cuites au four sur feu doux, la blette aux herbes aromatiques pour farcir les poissons divers…

Segnala presso:

La plupart des gourmets estiment que la cuisson des plats sous “peka” est letop du top de la cuisine sur braises. La “peka” est un couvercle métallique ovale plus ou moins épais, souvent fabriqué en fer. Les connaisseurs apprécient turtout des couverzagreb cles ovales en terre cuite. Dans les récipients sous “peka”, on met la viande de veau et d’agneau garnie de pommes de terre et de légumes, qui est le plat le plus populaire de ce genre. La volaille est également rés utilisée. Souvent, même le pain cuit sous “peka” étend la renommée de l’aubergiste.

Segnala presso:

Bien que la grille soit la plus utilisée dans la cuisine sur braises, la broche estégalement utilisée pour la préparation de plats trés variés: des petites broches pour la volaille aux broches énormes pour les veaux. Elle est utilisée dans toutes les régions croates. Les restaurants situés prés des autoroutes mettent en valeur l’attractivité des broches, qui créent une ambiance conviviale et attirent les clients comme des panneaux publicitaires. Ces broches portent le plus souvent les cochons de lait et les agneaux, parfois les chevreaux. La cuisson à la broche fait partie des méthodes culinaires anciennes, importées en Croatie de l’Orient. Autrefois, seuls les grands animaux, ayant atteint le poids maximum, tournaient sur la broche, tandis que les jeunes animaux n’étaient pas rôtis à la broche à cause de la pénurie de viande. Les traces de ces coutumes sont visibles en Croatie dans la cuisson des boeufs à la broche, à l’occasion des fêtes populaires. La partie centrale de la Slavonie est réputée pour ses maîtres cuisiniers qui préparent le veau rôti à la broche. Mais les paysans des grands villages slavons, comme Gundinci, préférent la génisse rôtie à la broche au rôti de veau, car ils savent bien que la viande de génisseest plus succulente. Le feu doux et la viande de qualité sont la clé d’une cuisson à la broche réussie. Les condiments ne sont presque pas utilisés, la qualité et la saveur de la viande elle-même étant au premier plan. La viande est rôtie lentement, suivant le rythme lent et régulier de la broche qui tourne. Un grand savoir-faire est nécessaire pour saler la viande et la frotter d’huile, de graisse fondue, parfois de jus de cuisson, de vin ou de biére durant la cuisson.

Segnala presso: