Der Edelreizker ist ein häufiger und wohlschmeckender Pilz, und seine Besonderheit ist es, dass er auch auf den Inseln gegessen wird. Die Inselbevölkerung war immer auf das Meer, das magere Land, das Schiff und die Hacke orientiert. Pilze hat sie kaum wahrgenommen. Aber die Edelreizker sind eine Ausnahme, sie werden auf Lastovo, Korcula und Mljet gegessen. Dieser Pilz ist von einer guten Konstitution, so dass er auch längeres Kochen verträgt. Eine traditionelle Speise von Korcula sind Pilze in Soße (die Edelreizker werden auch auf den Inseln Pilze genannt, denn die Pilze, die nicht gegessen werden, sind keine “Pilze”!). Zwiebel, Tomatenkonzentrat, Kartoffeln, Rotwein, Zucker und Olivenöl, Nelke, Salz und Pfeffer, und fertig ist die Soße. Ähnlich wird auch Fisch zubereitet.

Wenn Sie am Waldrand einen Bauern treffen und ihn fragen, ob es dort Pilze gibt, machen Sie einen Fehler. Nicht deshalb, weil der Mensch seine Pilzgründe schützen will, sondern weil “Pilz” für einen Bauern eine andere Bedeutung hat. Für ihn ist ein Pilz nur ein essbarer Pilz, den er gut kennt. Das heißt, es zählt nur das Dutzend Arten, die traditionell in der nationalen Küche verwendet werden. Pilze, die er nicht kennt oder die nicht essbar sind, sind für ihn keine Pilze. Zu diesem Dutzend “richtiger Pilze” gehört auch der Pfifferling. Er ist gelblich-orange, von besonderem Duft und einem sanften pfeffrigen Geschmack, dessentwegen er auch Paprenjaca (”der Pfefferpilz”) genannt wird. Wegen seiner harten Konsistenz ist er ein Pilz, der gerne sauer eingelegt und für Wintertage konserviert wird.

Wenn man in Kroatien Pilz sagt, denkt jeder sofort an den Steinpilz. Der Steinpilz ist der Pilz, der wegen seiner Form, seines göttlichen Duftes, seines wunderschönen Huts und seiner sympathischen Fülle jedem zuerst einfällt. Er ist von alters her der beliebteste Pilz Kroatiens. Ein Pilz, den alle erkennen können, obwohl bei uns auch dreißig ähnliche Arten derselben Familie wachsen. Einige sind sogar gesetzlich geschützt. Wenn Sie einen Steinpilz finden, fragen Sie ihn zärtlich, wo sein Bruder ist, denn sie wachsen gewöhnlich in Paaren. So sagt eine alte Volksüberlieferung. Traditionell wird er auf verschiedene Weisen zubereitet. Im Zagorje ist der Steinpilz mit Eiern am beliebtesten. Ein wenig Schweinefett, ein wenig gewürfelte Zwiebel, klein geschnittener Steinpilz und verquirlte Eier. Bekannt ist auch eine Suppe, die regelmäßig mit Essig und saurer Sahne gesäuert wird. Oft werden alle Pilze auf den Grill gegeben, und hier sind die Steinpilze unvergleichlich! Sie werden in zerlassener Butter gewälzt und dann auf den Rost gelegt. Dann werden sie gesalzen und mit einigen Tropfen eines feinen alkoholischen Getränks beträufelt. Ein wenig Roggenbrot, Schinken oder Speck, der langsam über dem Feuer geröstet wird, reichen aus. Der Steinpilz bleibt trotz seiner breiten Popularität einer der besten und meistgeschätzten Pilze. In Ravna Gora in Gorski Kotar wird der “Tag des Steinpilzes” veranstaltet, wenn die Pilzsammler gemeinsam einen Tag mit der Steinpilzsuche verbringen. Natürlich wird am Ende die ganze Ausbeute mit Genuss aufgegessen.

Vor etwa zehn Jahren schrieb der Philosoph, Musikästhetiker, Biologe und leidenschaftliche Pilzkundler Ivan Focht in einem Brief an einen Freund den poetischen Satz: “Die Musik und die Pilze sind uns vom Himmel gefallen.” Dies war damals ein intimes romantisches Bekenntnis eines Wissenschaftlers am Ende seines Weges, und heute klingt es wie ein touristischer Slogan. Denn Kroatien ist in Wahrheit ein Land der Pilze und der Musik. In den Wäldern von Gorski Kotar und an den Flüssen Slawoniens, auf den Feldern der Lika, auf den Inseln, in Istrien, überall verbirgt sich die geheimnisvolle Welt der Pilze, die den Pilzforschern und Gastronomen ein unerschöpfliches Thema von Gesprächen und Genüssen ist. In einer Zeit, in der die Pilze durch die Vernichtung ihrer Lebensräume in Europa gefährdet sind und in der einige Sorten schon seit langem verschwunden sind, ähnelt Kroatien fast einem botanischen Garten, einer geschützten Oase, an der sich alle erfreuen können. Alle, von den Touristen über die Pilzforscher bis zu den Wissenschaftlern und Ökologen. Und so soll es auch bleiben.

Schon alleine das, was die Natur selbst uns zum Sammeln, Pflücken oder Jagen anbietet ohne die Mühe der Zucht und des Anbaus, wäre in Kroatien hinreichend für grenzenlose kulinarische Genüsse. Oft werden solche Speisen unterschätzt, denn die Zutaten wachsen im Überfluss auf den Wiesen, den Lichtungen und den Wäldern, und auf den Märkten erzielen sie keinen besonderen Preis. Die Misanca ist ein erstklassiges Beispiel dieser Art. Es handelt sich um eine wild wachsende oder ausgewilderte Flora, die im Frühling oder Frühsommer erstmals besonders in den mediterranen Regionen Kroatiens auftritt. Manchmal besteht eine Misanca aus zwanzig oder mehr Pflanzensorten. Ihre Grundlage sind verschiedene Arten wilder oder ausgewilderter Zwiebeln, einige Kräuter, essbare Blumen und Gewürzpflanzen. Die Zubereitung der Misanca entspringt einer Sammlung kulinarischer Ideen und Fertigkeiten aus dem Volk. Zu Beginn der Saison, am Frühlingsanfang, ann man die Misanca frisch essen, gewürzt mit Essig und Olivenöl. Sie wird hervorragend, wenn man noch eine gesäuberte Salzsardine, Oliven, Kapern und hart gekochte Eier hinzu gibt. Später kann man die Misanca kurz aufkochen und mit verschiedenen Ergänzungen nochmals servieren. Diese können sich jetzt auch auf gekochtes Gemüse erstrecken: Kartoffeln, Saubohnen, Kichererbsen, Bohnen und Linsen. Fisch, der in einem Tongefäß auf einer Misanca angerichtet und im Ofen gebacken wird, gehört zu den Höhepunkten der Gastronomie, die junge Starköche in Kroatien immer mehr
herausfordert. Der Reichtum der Misanca an ursprünglichen mediterranen Aromen und die Kraft der ätherischen Öle in der wild wachsenden Flora eröffnen Möglichkeiten außergewöhnlicher kulinarischer Interpretationen: Omeletts und Palacinke mit Misanca, einheimisches Huhn übergossen mit Misancasoße, junges Lamm- oder Ziegenfleisch, das zusammen mit Misanca bei geringer Hitze gegart wird, getrocknetes Schaffleisch, oder ein Schinkenknochen, gekocht mit Kartoffeln und Misanca, Pogaca-Brot mit Oliven und Misanca… Unter verschiedenen Namen kann man die Misanca in allen kroatischen Adriaregionen finden, aber auch auf den Zagreber Märkten. Je mehr Pflanzenarten zusammen kommen, um so besser ist die Misanca, aber das Gefühl für das Verhältnis der einzelnen Pflanzenarten zueinander, entsprechend dem Rezept selbst, zeichnet den überdurchschnittlichen Koch aus.

Paprenjaci sind alte, trockene Kuchen, die von den östlichen Grenzen der slawonischen bis zu den südlichen Grenzen der Spliter Region verbreitet sind. Honig, Mehl, Eier und Pfeffer sind die Grundzutaten, und die Varianten sind zahlreich. Da die Paprenjaci in Kroatien die alte volkstümliche Küche repräsentieren, bietet sogar die nationale Fluggesellschaft sie auf ihren Flügen als kleine süße Erfrischung an. Heute werden sie von einer Süßwarenfirma auf Hvar und einer aus Zagreb produziert, verpackt und vertrieben, durch deren Verdienst sie zu einem Zagreber Souvenir geworden sind.

Große Pfannen mit breitem Rand, die manchmal im Durchmesser bis zu zwei Meter groß sind, werden auf große Herde gestellt, die oft aus Metallfässern gebildet werden. Im Zagorje, im Prigorje, in Zagreb und vor allem in Samobor ist dieses gastronomische Phänomen, das Kotlovina genannt wird, ein Zeichen der Fröhlichkeit, der Freude und des kulinarischen Genusses. Jede Zusammenkunft wohlgesinnter Menschen im Freien ist eine Gelegenheit für eine Kotlovina. Das Grundrezept ist einfach und sehr rustikal. Schweinefüße werden gebraten oder, besser gesagt, zergehen im großen Topf, meistens zusammen mit gewürfelten Zwiebeln. Sie werden zuerst mit Wasser und dann mit Wein übergossen. Auf diese Grundsubstanz kommen dann Fleischstücke, meistens Schweinskoteletts. Das Geheimnis des guten Geschmacks liegt in der langsamen, schonenden Zubereitung, dem genauen Gegenteils des schnellen Grillens. Die Kotlovinarezepte sind sehr vielfältig und im Gegensatz zu dem einfachen Grundrezept auch sehr komplex. An Fleisch werden verschiedene Wurstsorten, Huhn, Kalb und sogar Wild verwendet. Alles Wurzelgemüse, Tomaten, Paprika, Auberginen und sogar auch junge und gekochte Bohnen kommen in der Kotlovina vor. Kartoffeln dienen dazu, alle Säfte aufzunehmen, und sogar Pilze werden hinzu gegeben, um den Geschmacksreichtum noch faszinierender zu machen. Wenn in dieser Buntheit aber übertrieben wird, kehren die Kenner wieder zur ursprünglichen touristischen Samoborer Kotlovina zurück.

Der Dolac ist in jeder Beziehung der repräsentativste Markt Kroatiens. Die Lebendigkeit des Dolac ist älter als er selber. Bereits im XIX. Jahrhundert entwickelte sich eine andauernde lebhafte Diskussion, häufig auch eine hitzige Debatte, darüber, wo die Zagreber ihren städtischen Hauptmarkt einrichten sollten, wie er aussehen sollte, wer ihn anlegen sollte, wer ihn unterhalten und wer ihn nutzen sollte. In Zagreb wurde seit Jahrhunderten im Freien gehandelt, und dies nach strengen Vorschriften. Verordnungen aus dem Jahr 1425 ordneten und regelten den Handel mit frischem Fisch präziser als heute. Die unermüdlichen Marktaufseher jener Zeit schnitten Fischen, die zu lange ausgelegen hatten und nicht verkauft worden waren, die Schwänze ab und kennzeichneten sie dadurch als Ware zweiter Wahl. Die Geschichte des Dolac von der ersten Initiative zum Bau eines zentralen Marktes bis zur endgültigen Eröffnung 1930 könnte als spannende Skandalchronik geschrieben werden, die glücklicherweise zu einem Happy End führte. Heute sind ein unterirdischer und ein oberirdischer Teil auf zwei Ebenen offen, übersichtlich und logisch aufgebaut. Das Angebot des Dolac spiegelt vor allem die regionale saisonale Lebensmittelproduktion wieder. Das Interessanteste an dieser reichen Auswahl von Speisen sind die Produkte der Kleinlandwirte und Familienbetriebe. Auch wenn die wirtschaftliche Logik besagt, dass sich die kleinen Produzenten zusammenschließen müssen, um gegen den Andrang billiger Ware von den Weltmärkten zu bestehen, besagt die gastronomische Logik, dass die Kleinproduzenten ein phantastischer Impuls für eine qualitativ und im Rang hochwertige Gastronomie sind. Die Waren auf dem Dolac sind manchmal teurer als auf den übrigen kroatischen Märkten, aber das ist logisch: Die regionalen Märkte werden zum größten Teil von lokalen Produzenten beliefert, während nach Zagreb ein weiterer Kreis kommt, um seine beste Ware anzupreisen und zu verkaufen. Der Dolac ist auf jeden Fall ein täglicher Treffpunkt der Zagreber Starköche. Wie sie selber sagen, beginnt das Kochen auf dem Markt. “Eine gute Küche besteht zu neunzig Prozent aus einem guten Einkauf”, sagt die junge Zagreber Starköchin Ana Ugarkovic. Die Wahl der besten Zutaten im optimalen Moment der Saison ist die grundlegende Kunst des Gastronomen, auf die sich überall in der Welt die Spitzenküche gründet. Vom Dolac begeben sich die Köche in ihre Restaurants, wo sie regionale Spezialitäten anbieten, vor allem dalmatinische, aber auch istrische, slawonische, Zagorer, Prigorer und die besten Speisen der Lika und Gora und sogar einige Gerichte der kroatischen Gemeinschaften außerhalb Kroatiens, besonders solche aus der Herzegowina, sowie einige andere regionale Spezialitäten etwa aus Bosnien. Der Fisch ist in den Zagreber Restaurants oft genauso frisch wie in den dalmatinischen, die Saison des Lammfleischs von den Inseln beginnt in Zagreb, die ersten weißen Trüffel werden im Herbst in Kroatien ebenso ungeduldig erwartet wie in Istrien, eine Auswahl an Spitzenkulen kommt regelmäßig in ausgewählte Zagreber Lokale, und besondere gastronomische Wochen werden den Austern aus der Bucht von Ston und dem Limski Kanal gewidmet, wenn sie auf dem Höhepunkt ihrer Saison stehen, im Frühling am Tag des Hl. Joseph. Zagreb bewahrt auch seine eigene, so genannte “purgerska” (”bürgerliche”) Küche. Diese ist ein geschichtliches Sediment des österreichisch-ungarischen Kulturerbes. Einige deutsche Ausdrücke, österreichische Lokalismen, aber auch ungarische Namen sind noch heute in Gebrauch. Grenadir Mars (Grenadiermarsch, eine Pasta mit Zwiebeln und Kartoffeln) und Kajzersmarn (Kaiserschmarrn, eine Süßspeise aus Eierteig) finden sich bisweilen auf den Speisekarten Zagreber Restaurants, die bemüht sind, auf der nostalgischen “purgerska” Welle zu schwimmen.

Karpfen und Forellen finden sich am häufigsten auf den Märkten Kroatiens, denn sie werden in vielen Fischzuchten gezüchtet. Aber informierte Kunden wissen, dass das Angebot viel breiter ist: Wels und Zwergwels (beliebt aus praktischen Gründen: er hat keine kleinen Gräten, sondern nur ein Rückgrat) bekommt man auf den kontinentalen Fischmärkten oft. Etwas seltener findet man die außerordentlich schmackhaften Zander und Hechte. Eine Seltenheit ist der Schlei, ein fettiger, aber sehr delikater Fisch. In jüngster Zeit wird auf dem Zagreber Markt Dolac eine günstige, aber sehr gut schmeckende geräucherte Brasse angeboten, sehr geeignet für geduldige Feinschmecker: Sie
hat eine Menge kleiner Gräten. Aal lässt sich nicht züchten, aber er findet sich dennoch auf den Fischmärkten. Auch eine andere gastronomisch interessante Art lebt in den klaren kalten Flüssen, die Äsche, aber nach ihr muss man suchen, denn sie erscheint auf den Märkten fast nie. Eintopf aus Süßwasserfisch, bekannt als Fischpaprikasch, gehört zu den größten slawonischen Spezialitäten, und man bekommt ihn in den Zagreber Restaurants besonders an Freitagen. Für ein gutes Fischpaprikasch muss man möglichst viele Fischsorten haben. Er wird in einem Topf über dem Feuer zubereitet. Sein Hauptgewürz ist gemahlener süßer und scharfer Paprika.

Die weltweit große Zahl von Fischzuchten hat aus dem Karpfen einen billigen, unterschätzten Fisch gemacht. Karpfen wird oft in schlechtem Wasser bei schlechter Nahrung gezüchtet. Ein völliges Gegenteil dieser Art der Zucht ist der Karpfen aus dem Vrana-See bei Biograd; er gehört zu den besten in Europa. Er wird auf dem Grill zubereitet, aber es gibt auch einige typisch slawonische Arten der Zubereitung. Gesäubert, geöffnet und gesalzen wird er auf Holzgabeln gespießt. Die Holzgabeln werden in unmittelbarer Nähe der Glut in den Boden gerammt, wo der Karpfen langsam “schmilzt”. Größere Karpfen werden in dicke Scheiben geschnitten und in Schweinefett gebraten.
Auch der Karpfen aus einer Fischzucht kann ein hervorragender Fisch sein, wenn das Wasser hochwertig und die Nahrung gut ist, was bei der Karpfenzucht in Crna Mlaka der Fall ist.