Jede größere kroatische Stadt hat zumindest einen Markt, auf den die bäuerlichen Familienbetriebe aus der Umgebung ihre frischen Produkte bringen. Noch am Ende des letzten Jahrhunderts schien es, dass billige Lebensmittel fragwürdiger Qualität von den Weltmärkten die kleinen Produzenten hochwertiger Zutaten ruinieren würden. Es hat sich jedoch gezeigt, dass die Zahl der Käufer wächst, die bereit sind, für frische einheimische Ware, die offensichtlich aus lokaler Produktion stammt, auch die eine oder andere Kuna mehr auszugeben. Neben den bleibenden Werten von Käse und Sahne, einheimischen Eiern oder Grincajg (ein Ausdruck deutscher Herkunft, der ein Bündel von Wurzelgemüse bezeichnet, das für die Zubereitung von Suppe auf traditionelle Art benötigt wird), gibt es auch immer mehr Kunden, die einheimische Obst- und Gemüsesorten suchen, wild wachsende Pflanzen, Waldpilze und Hunderte anderer Speisen, deren hohe Qualität nur die kleinen Züchter und Sammler garantieren können. Eine der dauerhaften Aufgaben der nationalen Sorge für die Gastronomie liegt auch in dem Erfordernis, diese Märkte, die kleinen Bauern und die traditionellen Speisen zu bewahren.

Heute hat Kroatien eine ganze Reihe neuer Starköche der jungen und mittleren Generation. Ihre große Zahl verdankt man der sehr dynamischen nationalen Gastronomieszene. Sie erforscht das kulinarische Erbe dieser Regionen und bringt es zu neuem Ansehen, es werden moderne Wege gesucht, die Tradition wiederzubeleben, und man erforscht Möglichkeiten, die hervorragenden einheimischen Nahrungsmittel im Licht der modernen gastronomischen Trends der Welt zu ergründen. Es wirkt also ein tiefes Verständnis für die Genese der Gastronomie in dieser Region: Sie war immer ein fruchtbares Aufeinandertreffen und eine gegenseitige Befruchtung von Kulturmodellen. Die neuen Generationen kroatischer Köche haben allerdings heute eine Aufgabe, die bedeutend größer ist als die, die ihre Vorgänger je hatten: Sie wollen heute der Welt zeigen, dass gerade unsere Gastronomie einer der größten nationalen Schätze Kroatiens ist.

Die ganze Adriaküste wird von Menschen bewohnt, die sich ein Leben ohne Mangold nicht vorstellen können, so dass es halb ernste Vorschläge gab, in das neue kroatische Wappen auch diese im südlichen Kroatien unverzichtbare Pflanze aufzunehmen. Mangold wird besonders geschätzt, wenn er jung ist und wenn seine Blätter zart und dünn sind von frischer hellgrüner Farbe und nur etwa zehn Zentimeter lang. Die so bewunderte Pflanze wird auf einfachste Weise zubereitet: Sie wird kurz gekocht, sanft abgetropft und mit Olivenöl verfeinert. Sie wird sehr oft mit gekochten Kartoffeln serviert, manchmal werden sie sogar zusammen gekocht, besonders dann, wenn der Mangold nicht mehr ganz frisch ist. So zubereitet wird er meistens zum Fisch serviert. Die neuen Generationen kroatischer Köche setzen den Mangold phantasievoller ein, oft inspiriert von alten, fast vergessenen Rezepten. Salzige Strudel, Pitas, bereiten sie aus Mangold und Quark, aus Mangold und Basilikum machen sie eine Pastasoße, Hackfleisch wickeln sie in größere Mangoldblätter und garen es im Ofen bei geringer Hitze, mit Mangold und Gewürzkräutern füllen sie größere Fische…

Die meisten Feinschmecker bestehen darauf, dass die Zubereitung von Speisen unter der Backhaube der Gipfel des Kochens mit Glut ist. Die Backhauben sind dünnere oder dickere metallene Ovale, oft aus Gusseisen. Kenner schätzen Peke aus Ton besonders. In das Gefäß unter der Backhaube kommt Fleisch, mit Kartoffeln und Gemüse bedeckt, und bildet so die häufigste Speise dieses Genres, dies gilt insbesondere für Kalb- oder Lammfleisch. Schon allein das Angebot von unter der Peka gebackenem Brot erhöht das Rating eines Gastwirts.

Obwohl die Vielfalt der Möglichkeiten etwas geringer ist als beim Grill, werden auch am Spieß zahlreiche Gerichte zubereitet: von den kleinen Spießchen für Geflügel bis zu den riesigen für das Braten von Ochsen. Der Spieß ist in allen
Regionen verbreitet. Er ist ein grundlegendes Merkmal der Gastronomie an den Hauptverkehrsachsen, wo die Spieße auch sozusagen als lebendige Reklametafel wirken. An diesen Spießen enden meistens junge Schweine als Spanferkel, Lämmer und seltener junge Ziegen. Der Spieß ist eine sehr alte Art der Speisenzubereitung, nach Kroatien ist er aus dem Osten gekommen. Aber in den alten Zeiten hat man keine jungen Tiere am Spieß gebraten, denn der Mangel an Fleisch erforderte es, dass die Tiere vor dem Schlachten ihr volles Gewicht erreichten. Spuren dieser Tradition sieht man in Kroatien besonders bei der Zubereitung von Ochsen am Spieß, die oft auf Volksfesten stattfindet. Die zentralen Regionen Slawoniens sind bekannt für ihre Meister in der Ochsenzubereitung am Spieß. Aber die Bauern der größeren slawonischen Dörfer wie Gundinac schätzen ein Kalb am Spieß mehr als einen Ochsen, denn sie wissen gut, dass das Kalbfleisch saftiger ist. Ein sanftes Feuer und gutes Fleisch sind der Schlüssel zu jedem gelungenen Spieß. Gewürze gibt es dabei kaum, die ursprüngliche Fleischqualität steht im Vordergrund. Fleisch wird am Spieß immer langsam gebraten mit einem langsamen, gleichmäßigen Drehrhythmus. Das Fleisch muss fachmännisch gesalzen werden und wird
während des Bratens meistens nur mit Öle, zerlassenem Fett und manchmal auch mit Brühe, Wein oder Bier bestrichen.

Es gibt fast keine beliebte Speise, die die Kroaten nicht gerne auf dem Grill zubereiten würden. Dieser nennt sich Rostilj oder am Meer Gradela und ist immer genauso vielfältig. Alle besseren Fleischstücke werden auf dem Grill gebraten, und auch die Vielfalt an Fleischsorten ist ausgeprägt: Geflügel, Schwein, Kalb, Rind, Lamm, Ziege, gefiedertes und vierbeiniges Wild, Schnecken, Frösche, Fische, Krebse, Muscheln, Kopffüßler und dazu Gemüse, Obst und sogar Käse. Und selbst Brot wird über der Glut verfeinert oder stillt den ersten Hunger, bevor die Hauptspeisen fertig werden. Traditionell bedienen die Männer den Grill und stellen ihre Künste zur Schau. Jeder hat irgendeine Nuance persönlichen Stils, und das geht bis in die unwahrscheinlichen Details, besonders in der Wahl des Feuerholzes und der Stärke der Glut. Insbesondere stehen trockene Weinreben hoch im Kurs, und einige Meister sammeln ganze “Holzmuseen” unterschiedlicher Arten trockenen Feuerholzes, zu dem sie auch trockene Aromapflanzen wie Rosmarinzweige geben. Allgemein wird ein Grill mit viel Glut geringerer Intensität bevorzugt, und das Braten über dem Feuer gilt als Barbarei oder zumindest als Mangelan Geschmack.

Die wichtige Zwischenmahlzeit zwischen Frühstück und Mittagessen ist ein beliebter kroatischer Brauch. In der Region Zagreb und in einigen Teilen der zentralen Region heißt diese Mahlzeit Gablec, im Süden, an der Adria zwischen Istrien und Dubrovnik nennt man diese wichtige gesellschaftliche Institution Marenda. Gablec und Marenda sind ein verbreiteter Brauch, und ihre Speisen, meist die beliebtesten Volksspeisen, billig. Oft werden sie mit einem Löffel zu frischem Brot gegessen, das gewöhnlich in die Speise getunkt wird. Und wenn das Gericht gut ist, werden die Teller mit dem Brot ausgewischt und gereinigt. Beliebte Restaurants und Gasthäuser haben oft eigene Speisekarten für Marenda und Gablec, deren Gerichte nur in den späten Vormittagsstunden gekocht und serviert werden. Bohnensuppe mit Speck, Schinkenresten, die nach dem Aufschnitt am Knochen geblieben sind, Würsten, oder seltener mit
trockenem Hammelfleisch ist in ihren zahllosen Varianten ein Klassiker der Marenda ebenso wie des Gablec. Kutteln, bzw. Kaldaunen stehen an zweiter Stelle dieser Rangliste. Kutteln vom Lamm sind seltener und geschätzter als die gewöhnlichen Kalbskutteln. Sie haben sich von den Mittelmeergegenden Kroatiens ins Landesinnere verbreitet. Kutteln von jungen Ziegen sind eine Seltenheit und haben Kultstatus. Paprikaschs und Gulaschs sind die dritten auf
der Rangliste. Obwohl in Kroatien kein Dorsch getrocknet wird, ist er bei den Kroaten eine Kultspeise und am Heiligen Abend fast unverzichtbar. Zur Marenda wird er meistens an Freitagen serviert, gewöhnlich als dicke Suppe mit Kartoffeln und gewürzt mit Knoblauch. Es gibt die Suppe weiß oder rot, den Unterschied macht die Beigabe von Tomaten. Zur Marenda trinkt man Wein, der oft verdünnt wird, damit man den weiteren Arbeitstag bestehen kann. Kontinentale weiße Tischweine mit ausgeprägter Säure trinkt man mit einem Anteil an Mineralwasser als “Gemischt” oder mit einem Anteil an Sodawasser als “Spritzer”. Am Meer mischt man den Wein mit Wasser, und dieses Getränk nennt sich Bevanda.

Zu den erfolgreichsten landwirtschaftlichen Wiederbelebungsversuchen alter Kulturen gehört die Wiedergeburt des Olivenanbaus. Von den westlichsten Teilen der Region Istrien an der Adria entlang, einschließlich aller größeren und vieler kleinerer Inseln, bis zur Ostgrenze der Region Dubrovnik werden Oliven gezüchtet. Jedes Jahr entstehen neue Olivenhaine, junge Experten gewinnen angesehene nationale und internationale Preise. Und wiederum ist die Tatsache, dass die besten Öle aus den kleinen Olivenhainen stammen, eine
Eigenheit der kroatischen Olivenöle. Dort genießt buchstäblich jeder Baum persönliche Betreuung und die besondere Sympathie und Liebe seines Züchters. Einige Sitten und Gebräuche, wie etwa das Waschen der Oliven im Meer, machen die kroatischen Olivenöle noch eigentümlicher. Buza und Oblica sind die am meisten verbreiteten einheimischen Olivensorten in Kroatien. Obwohl Olivenöle normalerweise eine Sortenmischung darstellen, haben die besten einheimischen Olivenbauern in den letzten Jahren damit begonnen, auch sortierte Olivenöle anzubieten, unter denen insbesondere das Angebot an einheimischen Sorten hervorgehoben werden muss. Die besten Öle werden oft in den angesehenen Vinotheken angeboten. Unter Kennern sind die besten Olivenöle mit hervorragendem frischen Brot und Salz ohne weitere Zutaten sogar in Luxusrestaurants eine immer beliebtere Vorspeise. Eine Ergänzung dieser herrlichen Einfachheit können Kapern sein und besonders die geschätzten filetierten gesalzenen Fische, mit Olivenöl übergossen und einigen Tropfen guten Essigs und mit einigen Scheibchen dünn geschnittener Zwiebel. In hervorragendem Olivenöl marinierte rohe Fische, insbesondere Sardellen, zu denen der Saft einheimischer Zitronen gegeben wird, werden in der Spliter und Zadarer Gegend besonders geschätzt. Das Anbraten von Oliven ist eine alte Art, den Oliven ihre Bitterkeit zu nehmen. Angebratene Oliven werden in Olivenöl eingelegt und mit Mittelmeerkräutern aromatisiert, insbesondere mit Rosmarin. Dies ist zugleich auch eine der besten Arten, die Olivenfrüchte zu genießen. Bei den Bäckern kehrt auch die Sitte wieder, Brot mit Olivenstücken zu würzen. Grüne und schwarze Oliven werden gemahlen und dienen als Aufstrich, normalerweise für Brot. Weise Köche verwenden diesen Aufstrich auch als Gewürz für gebratenen filetierten Fisch und verschiedene Fleischsschnitzel.

Die goranische “Marohliniade” ist ein traditionelles Pilz- und Gastronomiefest in Crni Lug. “Marohlin” wird die Speisemorchel in Gorski Kotar genannt. Die Morchel ist nach dem Trüffel der zweitteuerste Pilz. In der ganzen Welt hat sie überall dort, wo sie wächst, einen irgendwie privilegierten Status. Auch in Kroatien bestehen Gesellschaften von Pilzkundlern, die sich nur mit der Morchel beschäftigen. Es gibt Kochbücher, die ausschließlich den Speisemorcheln gewidmet sind. Eine Art der Pilzkonservierung ist das Trocknen. Dies ist nicht nur wichtig, um die Pilze auch für die Jahreszeiten haltbar zu machen, in denen keine Pilze wachsen, sondern weil viele Pilze erst nach dem Trocknen ihre wahre Qualität zeigen. Es stimmt, dass es wunderbar ist, junge, gerade gepflückte Steinpilze zu essen, roh oder in verschiedenen Speisen, aber das Trocknen verleiht ihnen einen ungeahnten Adel. Mit den Speisemorcheln verhält es sich noch interessanter. Nach dem Trocknen bleibt uns das, was wir von den Pilzen wollen, der Duft und der Geschmack. Nach dem Trocknen zeigen die Speisemorcheln erst ihr wahres Gesicht.

Die Totentrompete; ein Pilz, der kaum durch einen ähnlichen ersetzt werden kann. Er ist schwer zu finden, aber wenn Sie einen finden, dann wissen Sie, dass sie von Totentrompeten umgeben sind. Als wenn sie auf einem riesigen schwarzen Teppich stünden. Die Schweizer nennen sie “die Trüffel der Armen”, die Engländer nennen sie “Füllhorn” und die Deutschen “Totentrompeten”. Unabhängig von ihren Namen duften sie göttlich! Vollkommen sind sie sauer eingelegt, und sie werden als kalter Salat gegessen, aber am besten sind sie getrocknet und zu Mehl gemahlen. Dieses Wunderpulver wird als Gewürz genutzt und als jener geheime Zusatz, den jeder Pilzsammler und jeder Liebhaber von Pilzgerichten in seiner Küche haben muss.