Jede größere kroatische Stadt hat zumindest einen Markt, auf den die bäuerlichen Familienbetriebe aus der Umgebung ihre frischen Produkte bringen. Noch am Ende des letzten Jahrhunderts schien es, dass billige Lebensmittel fragwürdiger Qualität von den Weltmärkten die kleinen Produzenten hochwertiger Zutaten ruinieren würden. Es hat sich jedoch gezeigt, dass die Zahl der Käufer wächst, die bereit sind, für frische einheimische Ware, die offensichtlich aus lokaler Produktion stammt, auch die eine oder andere Kuna mehr auszugeben. Neben den bleibenden Werten von Käse und Sahne, einheimischen Eiern oder Grincajg (ein Ausdruck deutscher Herkunft, der ein Bündel von Wurzelgemüse bezeichnet, das für die Zubereitung von Suppe auf traditionelle Art benötigt wird), gibt es auch immer mehr Kunden, die einheimische Obst- und Gemüsesorten suchen, wild wachsende Pflanzen, Waldpilze und Hunderte anderer Speisen, deren hohe Qualität nur die kleinen Züchter und Sammler garantieren können. Eine der dauerhaften Aufgaben der nationalen Sorge für die Gastronomie liegt auch in dem Erfordernis, diese Märkte, die kleinen Bauern und die traditionellen Speisen zu bewahren.

Segnala presso:

Heute hat Kroatien eine ganze Reihe neuer Starköche der jungen und mittleren Generation. Ihre große Zahl verdankt man der sehr dynamischen nationalen Gastronomieszene. Sie erforscht das kulinarische Erbe dieser Regionen und bringt es zu neuem Ansehen, es werden moderne Wege gesucht, die Tradition wiederzubeleben, und man erforscht Möglichkeiten, die hervorragenden einheimischen Nahrungsmittel im Licht der modernen gastronomischen Trends der Welt zu ergründen. Es wirkt also ein tiefes Verständnis für die Genese der Gastronomie in dieser Region: Sie war immer ein fruchtbares Aufeinandertreffen und eine gegenseitige Befruchtung von Kulturmodellen. Die neuen Generationen kroatischer Köche haben allerdings heute eine Aufgabe, die bedeutend größer ist als die, die ihre Vorgänger je hatten: Sie wollen heute der Welt zeigen, dass gerade unsere Gastronomie einer der größten nationalen Schätze Kroatiens ist.

Segnala presso:

Die ganze Adriaküste wird von Menschen bewohnt, die sich ein Leben ohne Mangold nicht vorstellen können, so dass es halb ernste Vorschläge gab, in das neue kroatische Wappen auch diese im südlichen Kroatien unverzichtbare Pflanze aufzunehmen. Mangold wird besonders geschätzt, wenn er jung ist und wenn seine Blätter zart und dünn sind von frischer hellgrüner Farbe und nur etwa zehn Zentimeter lang. Die so bewunderte Pflanze wird auf einfachste Weise zubereitet: Sie wird kurz gekocht, sanft abgetropft und mit Olivenöl verfeinert. Sie wird sehr oft mit gekochten Kartoffeln serviert, manchmal werden sie sogar zusammen gekocht, besonders dann, wenn der Mangold nicht mehr ganz frisch ist. So zubereitet wird er meistens zum Fisch serviert. Die neuen Generationen kroatischer Köche setzen den Mangold phantasievoller ein, oft inspiriert von alten, fast vergessenen Rezepten. Salzige Strudel, Pitas, bereiten sie aus Mangold und Quark, aus Mangold und Basilikum machen sie eine Pastasoße, Hackfleisch wickeln sie in größere Mangoldblätter und garen es im Ofen bei geringer Hitze, mit Mangold und Gewürzkräutern füllen sie größere Fische…

Segnala presso:

Die meisten Feinschmecker bestehen darauf, dass die Zubereitung von Speisen unter der Backhaube der Gipfel des Kochens mit Glut ist. Die Backhauben sind dünnere oder dickere metallene Ovale, oft aus Gusseisen. Kenner schätzen Peke aus Ton besonders. In das Gefäß unter der Backhaube kommt Fleisch, mit Kartoffeln und Gemüse bedeckt, und bildet so die häufigste Speise dieses Genres, dies gilt insbesondere für Kalb- oder Lammfleisch. Schon allein das Angebot von unter der Peka gebackenem Brot erhöht das Rating eines Gastwirts.

Segnala presso:

Obwohl die Vielfalt der Möglichkeiten etwas geringer ist als beim Grill, werden auch am Spieß zahlreiche Gerichte zubereitet: von den kleinen Spießchen für Geflügel bis zu den riesigen für das Braten von Ochsen. Der Spieß ist in allen
Regionen verbreitet. Er ist ein grundlegendes Merkmal der Gastronomie an den Hauptverkehrsachsen, wo die Spieße auch sozusagen als lebendige Reklametafel wirken. An diesen Spießen enden meistens junge Schweine als Spanferkel, Lämmer und seltener junge Ziegen. Der Spieß ist eine sehr alte Art der Speisenzubereitung, nach Kroatien ist er aus dem Osten gekommen. Aber in den alten Zeiten hat man keine jungen Tiere am Spieß gebraten, denn der Mangel an Fleisch erforderte es, dass die Tiere vor dem Schlachten ihr volles Gewicht erreichten. Spuren dieser Tradition sieht man in Kroatien besonders bei der Zubereitung von Ochsen am Spieß, die oft auf Volksfesten stattfindet. Die zentralen Regionen Slawoniens sind bekannt für ihre Meister in der Ochsenzubereitung am Spieß. Aber die Bauern der größeren slawonischen Dörfer wie Gundinac schätzen ein Kalb am Spieß mehr als einen Ochsen, denn sie wissen gut, dass das Kalbfleisch saftiger ist. Ein sanftes Feuer und gutes Fleisch sind der Schlüssel zu jedem gelungenen Spieß. Gewürze gibt es dabei kaum, die ursprüngliche Fleischqualität steht im Vordergrund. Fleisch wird am Spieß immer langsam gebraten mit einem langsamen, gleichmäßigen Drehrhythmus. Das Fleisch muss fachmännisch gesalzen werden und wird
während des Bratens meistens nur mit Öle, zerlassenem Fett und manchmal auch mit Brühe, Wein oder Bier bestrichen.

Segnala presso:

Es gibt fast keine beliebte Speise, die die Kroaten nicht gerne auf dem Grill zubereiten würden. Dieser nennt sich Rostilj oder am Meer Gradela und ist immer genauso vielfältig. Alle besseren Fleischstücke werden auf dem Grill gebraten, und auch die Vielfalt an Fleischsorten ist ausgeprägt: Geflügel, Schwein, Kalb, Rind, Lamm, Ziege, gefiedertes und vierbeiniges Wild, Schnecken, Frösche, Fische, Krebse, Muscheln, Kopffüßler und dazu Gemüse, Obst und sogar Käse. Und selbst Brot wird über der Glut verfeinert oder stillt den ersten Hunger, bevor die Hauptspeisen fertig werden. Traditionell bedienen die Männer den Grill und stellen ihre Künste zur Schau. Jeder hat irgendeine Nuance persönlichen Stils, und das geht bis in die unwahrscheinlichen Details, besonders in der Wahl des Feuerholzes und der Stärke der Glut. Insbesondere stehen trockene Weinreben hoch im Kurs, und einige Meister sammeln ganze “Holzmuseen” unterschiedlicher Arten trockenen Feuerholzes, zu dem sie auch trockene Aromapflanzen wie Rosmarinzweige geben. Allgemein wird ein Grill mit viel Glut geringerer Intensität bevorzugt, und das Braten über dem Feuer gilt als Barbarei oder zumindest als Mangelan Geschmack.

Segnala presso: